Pastilla de Fes
Pastilla de Fes
Pour : 10 personnes
Ingrédients :
- 1 poulet de 2 kg
- 3 gros oignons
- 1 gros bouquet de persil
- 1 bâton de cannelle
- 1,5 cuillères à café de gingembre en poudre
- 1 pincée de safran pur
- 1 pincée de safran ordinaire
- 1 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café de poivre noir
- 400 g de beurre
- 10 oeufs frais
- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
- 1 grand verre d'eau
- Les amandes :
- 500 g d'amandes entières
- 1 cuillère à café de cannelle en poudre
- 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
- 1/2 verre à thé d'huile
- Pliage de la pastilla :
- 12 feuilles de 55 cm de diamètre (750 g)
- 1 cuillère à soupe de cannelle
- 100 g de beurre
- 2 oeufs
- 1 bol de 100 g de sucre en poudre
- Ustensiles :
- 1 plat à pastilla + 1 grand plat allant au four de même dimension
- 1 paire de ciseaux de cuisine
Opérations :
- Préparer la farce : Découper le poulet en deux. Le mettre dans un fait-tout avec les oignons hachés, le bâton de cannelle, le beurre, l'eau, le poivre, le sel, le gingembre et les safrans.
- Couvrir et faire cuire à feu moyen 45 min. Remuer régulièrement et ajouter de l'eau, si nécessaire, pendant la cuisson.
- Ajouter le persil haché et le sucre. Faire réduire la sauce au maximum (le beurre doit remonter à la surface).
- Prélever le poulet et réserver.
- Casser un à un les oeufs dans le fait-tout. Baisser le feu et laisser cuire 1 min sans remuer, puis mélanger, à l'aide d'une spatule en bois. Les oeufs ne doivent pas être trop cuits.
- Retirer la peau du poulet, le désosser. Couper la chair en petits morceaux à l'aide de ciseaux de cuisine. Réserver.
- Préparer les amandes : Plonger les amandes dans l'eau bouillante, les émonder, les passer sous l'eau et les essuyer avec un linge propre.
- Faire chauffer l'huile dans une poêle.
- Y jeter les amandes et les faire dorer 3 sec. Les prélever à l'aide d'une écumoire (attention, les amandes continuent de cuire et de foncer 4 à 6 sec, après les avoir sorties de l'huile).
- Les écraser dans un mortier ou au mixeur avec 1 cuillère à café de cannelle et 2 cuillères à soupe de sucre en poudre. Réserver.
- Garnir la pastilla : Enduire généreusement le plat à pastilla de beurre.
- Placer au centre 2 belles feuilles de pâte et déposer autour 2 couches de feuilles, en les faisant déborder largement sur le bord du plat.
- Mélanger le sucre et la cannelle dans un bol, en saupoudrer légèrement les feuilles.
- Poser 2 nouvelles feuilles au centre du plat. Répartir dessus la farce neufs/épices.
- Disposer, de façon régulière, les plus beaux morceaux de poulet sur les bords et les autres au milieu. Etaler 2 feuilles sur toute la surface du plat.
- Garder les plus belles feuilles pour le dessus.
- Etendre régulièrement une couche d'amandes pilées. Rabattre les bords des premières feuilles de pastilla vers le dessus. Les coller soigneusement au jaune d'oeuf battu.
- Déposer en cercle une nouvelle couche de feuilles en les faisant déborder sur le bord du plat. Fermer la pastilla en faisant glisser dessous les feuilles qui dépassent. Coller au jaune d'oeuf.
- Enfin, poser dessus les deux feuilles réservées, les badigeonner avec un peu de beurre. Attention, ne pas enduire la pastilla d'oeuf battu, cela la ferait gonfler.
- Mettre la pastilla à cuire 45 min à 1 h dans le four à th. 5-6, sans la retourner.
- Ajouter, pendant la cuisson, 1 ou 2 fois quelques noisettes de beurre, les déposer au-dessus et en-dessous en soulevant légèrement la pastilla.
- Pour servir, la faire glisser dans le plat de service.
- Pour décorer : Tracer des rayons en alternant le sucre et la cannelle qui partent du centre et s'élargissent vers l'extérieur.
- Dresser un petit cône de sucre glace au centre de la pastilla.