kig ha fars
kig ha fars
Pour : 6 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 4 heures
Ingrédients :
- 1 kg de jarret de boeuf
- 200 g de lard frais
- 1 jarret de porc demi-sel (dessalé pendant la nuit)
- 1 gros saucisson fumé à cuire
- 8 carottes
- 6 navets
- 2 oignons
- clous de girofle, thym et laurier
- 1 branche de céleri
- gros sel et poivre en grains
- 1 petit chou vert pommé
- 1 demi-tête de céleri-rave
- 200 g de farine de sarrasin
- 100 g de farine de froment
- 100 g de sucre en poudre
- 100 g de beurre demi-sel
- 2 oeufs
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 15 cl de lait
- 200 g de raisins secs
- 200 g de pruneaux
- sel fin et poivre au moulin
Opérations :
- Ficelez le jarret. Pelez 4 carottes, 2 navets et 2 oignons, piquez l'un de ceux-ci de 2 clous de girofle, parez la branche de céleri. Mettez ces légumes dans un grand fait-tout, ajoutez 1 poignée de gros sel et 12 grains de poivre. Versez de 3 à 4 litres d'eau et portez à ébullition. Introduisez alors le jarret de boeuf. Laissez mijoter pendant 2 h, puis ajoutez le lard et le jarret de porc, quelques pincées de thym et 2 feuilles de laurier. Poursuivez la cuisson pendant 2 h encore.
- La cuisson des légumes de la garniture demande de 35 à 40 min. Le chou est paré, coupé en quartiers et blanchi pendant 6 min, puis cuit à l'eau dans une marmite à part avec le reste des carottes et des navets, le céleri-rave et le saucisson à cuire pendant 30 min. Salez et poivrez.
- La préparation du fars se fait pendant la cuisson du jarret de boeuf; il se fait cuire pendant 1 h 30. Mélangez les 2 farines dans une terrine et incorporez le sucre, le beurre fondu, puis les oeufs battus, la crème fraîche, le lait et les fruits secs (pruneaux dénoyautés). Lorsque la préparation est homogène, versez-la sur un torchon propre, roulez celui-ci pour enfermer le fars et ficelez-le solidement aux deux bouts. Plongez le fars dans le fait-tout de cuisson des viandes et laissez-le pocher à petits frémissements.
- Pour le service, déballez le fars et émiettez-le, puis étalez-le dans le fond d'un grand plat de service, disposez par-dessus les viandes découpées et les légumes de la garniture, bien égouttés.
Vin(s) conseillé(s) :