Pâté breton
Pâté breton
Pour : un pâté de 2,5 kg environ
Préparation : 25 minutes
Repos : 24 heures
Cuisson : 1 heure 40
Ingrédients :
- 800 g de couennes de porc fraîches
- 700 g de gorge de porc
- 1 kg de lard gras frais
- 600 g de foie de porc
- 300 g d'oignons
- 1 gros bouquet de persil plat
- 3 brins de thym
- 1 grande crépine de porc
- 3 feuilles de laurier
- sel et poivre au moulin
Opérations :
- Prenez sur les couennes un morceau de 250 à 300 g et couvrez-en le fond d'un plat sabot en terre vernissée, en plaçant le côté gras contre le fond. Vous pouvez prendre plusieurs morceaux, du moment que le fond du plat soit tapissé régulièrement. Faites blanchir le reste des couennes de 8 à 10 min dans une casserole d'eau bouillante, puis égouttez-les et hachez-les finement.
- Hachez également les autres viandes (gorge, lard et foie) et mélangez-les avec les couennes. Pelez et hachez les oignons. Lavez les brins de persil, essorez-les, coupez les queues et hachez les feuilles. Mélangez persil, oignons et viandes de porc avec le lard et les couennes. Salez et poivrez.
- Emiettez le thym sur les couennes dans le fond du plat, versez la farce par-dessus et posez la crépine pour bien recouvrir la farce, en la faisant rentrer le long des bords. Posez les feuilles de laurier sur le dessus. Préchauffez le four à 240 °C.
- Mettez le plat dans le four pendant 10 min, puis baissez la température à 110 °C et poursuivez la cuisson pendant 1 h 30. Sortez le plat du four : le dessus du pâté doit être bien doré, presque brun. Laissez-le refroidir complètement et mettez-le ensuite au frais pendant 24 heures.
Vin(s) conseillé(s) :
- Un vin de pays des Marches de Bretagne
Conseil : Ce pâté cuit dans le plat se découpe également dans le plat (ce peut être un plat à gratin en terre ovale assez profond) en tranches épaisses.