Terrine chaude de poisson
Terrine chaude de poisson
Pour : 6 à 8 personnes
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 1 heure 40
Ingrédients :
- 500 g de filets de saumon
- 500 g de filets de sandre
- huile
- 70 g de beurre
- 3 oeufs
- 25 cl de lait
- 100 g de farine
- 1 petit bouquet de persil
- 2 échalotes
- 200 g de champignons de couche
- 1 citron
- 25 cl de vin blanc sec
- 30 cl de crème fraîche épaisse
- sel et poivre
Opérations :
- Parez soigneusement les filets des poissons en retirant avec une pince à épiler les arêtes qui pourraient rester. Coupez la moitié des filets en morceaux réguliers et passez le reste au mixeur, réservez au frais. Coupez 40 g de beurre en parcelles et travaillez-le à la spatule pour le ramollir. Huilez une plaque à pâtisserie. Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes.
- Faites chauffer le lait dans une casserole. Tamisez la farine dans une terrine et faites une fontaine au milieu, ajoutez les jaunes d'oeufs, le beurre en pommade, salez et poivrez. Mélangez intimement, puis versez le lait très chaud en filet en délayant soigneusement. Reversez cette pâte dans la casserole et faites cuire en remuant sur feu très doux jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole. Versez-la sur la plaque huilée et laissez refroidir.
- Lavez le bouquet de persil, épongez-le et ciselez les feuilles. Pelez et émincez les échalotes. Nettoyez les champignons en coupant la base du pied sableux, hachez-les grossièrement en les citronnant. Faites chauffer 1 noix de beurre dans une poêle, ajoutez les échalotes et les champignons, faites sauter sans laisser colorer pendant quelques minutes. Retirez-les et faites revenir à leur place les morceaux de poisson, juste pour les raidir. Retirez-les également et déglacer la poêle avec le vin blanc, faites bouillir pour faire réduire en grattant les sucs avec une spatule en bois.
- Remettez les champignons et les morceaux de poisson dans la poêle, ajoutez le persil et mélangez intimement. Retirez du feu. Divisez en petits cubes la pâte refroidie. Mélangez ceux-ci avec la purée de poisson dans un saladier en incorporant les blancs d'oeufs, passez rapidement au mixeur, puis ajoutez le contenu de la poêle et mélangez intimement en incorporant enfin la crème fraîche. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Beurrez un moule à cake ou une terrine en porcelaine à feu de 1,5 litre de contenance environ.
- Versez-y la préparation et lissez le dessus avec une spatule, couvrez la terrine avec son couvercle ou une double épaisseur de papier d'aluminium. Posez-la dans un grand plat creux allant au four, versez de l'eau tout autour et portez celle-ci à ébullition sur le feu. Mettez ensuite le tout au four pour procéder à la cuisson au bain-marie pendant 1 h 30 environ. Sortez la terrine du bain-marie, retirez le couvercle et servez-la chaude dans son moule.
Vin(s) conseillé(s) :
Idée : Vous pouvez aussi la servir en tranches froides avec une vinaigrette aux fines herbes.