Rillettes de porc
Rillettes de porc
Pour : 1 kg de rillettes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 4 heures environ
Ingrédients :
- 1,5 kg de morceaux de porc gras et maigres, avec et sans os (échine, cou, poitrine, jambon, etc.)
- 1 clous de girofle
- 6 grains de poivre noir
- 1 brins de thym séché
- 1 feuille de laurier sel fin poivre au moulin
Opérations :
- Séparez le gras du maigre dans les morceaux, puis désossez ceux-ci. Concassez les os ; découpez le maigre en lanières (le long des fibres et non transversalement). Hachez grossièrement le gras, puis mettez-le dans une grande cocotte en fonte. Posez les os concassés par-dessus, puis les lanières de viande maigre.
- Réunissez les clous de girofle, les grains de poivre, le thym et le laurier dans un petit nouet de mousseline, ajoutez-le dans la cocotte avec 1 cuillerée à soupe de sel. Couvrez la cocotte et faites cuire sur feu doux pendant 3 h 30 environ ; après une légère ébullition au début, la cuisson doit être doucement mijotée. Retirez le couvercle et retirez tous les os avec une écumoire. Remettez alors la viande dans la cocotte et continuez de faire cuire pendant 30 min en remuant sans arrêt jusqu'à ce qu'il ne s'échappe plus du tout de vapeur.
- Retirez le nouet et versez les rillettes dans deux pots en grès ou en verre. Mélangez bien le contenu de chaque pot pour homogénéiser le gras et le maigre. Laissez refroidir complètement : le gras remonte à la surface, et il est donc inutile d'ajouter du saindoux sur le dessus. Couvrez d'un papier sulfurisé et mettez les pots au réfrigérateur.
- Vous pouvez aussi cuire les rillettes non pas dans la propre graisse de la viande mais dans de la graisse de rognon de porc et supprimer les os dans la cuisson.