Perdreaux à la catalane (autre version)
Perdiganya a la catalana
Perdreaux à la catalane (autre version)
Perdiganya a la catalana
Pour : 6 personnes
Cuisson : 25 à 30 min
Ingrédients :
- 3 jolis perdreaux ou pigeons ou 2 pintades
- bardes de lard minces
- 1 Sofregit
- 10 cl d'huile d'olive
- 1 tomate mûre pelée, égrenée et concassée
- 1 oignon finement haché
- 2 carottes émincées
- 1 Bouquet garni
- laurier
- céleri
- thym frais
- 1 belle tête d'ail non pelée
- 2 cuillères à soupe de persil haché
- 100 g de jambon cru finement haché
- 10 cl de bon vin rancio (Maury ou Banyuls)
- 10 cl d'eau
- 2 cuillères à soupe de farine
- 25 g de beurre fin
- 1 orange amère
- 1 Farce
- 1 petite tranche de pain frit à l'huile d'olive et pilée
- 50 g d'amandes émondées et pilées
- 3 gousses d'ail hachées
- quelques brins de persil hachés
- foies des perdreaux hachés
- 1 noix de beurre
- 1 truffe émincée
- thym émietté
- sel et poivre noir au moulin
- tranches de pain toastées at aillées
Opérations :
- Préparer la farce après avoir vidé et flambé les perdreaux. Farcir les perdreaux, les coudre et les barder de lard. Prendre une sauteuse en cuivre assez large pour les contenir tous les trois sur une seule couche. Chauffer la sauteuse et y déposer les perdreaux, les faire dorer sur toutes leurs faces durant 10 min environ. Les retirer.
- Ajouter l'huile au jus de la sauteuse et y faire fondre puis blondir l'oignon et les carottes ; ajouter alors la tomate, le persil et le bouquet garni. Mouiller avec l'eau et le vin, assaisonner et remettre les perdreaux et leur jus dans cette préparation. Les perdreaux doivent être recouverts. A reprise de l'ébullition, laisser mijoter 10 à 12 min à découvert.
- Pendant ce temps, dans une autre casserole, faire cuire : la tête d'ail non épluchée durant 15 min, l'orange émincée dans une casserole 20 min environ dans 1 l d'eau. Egoutter les tranches d'orange et la tête d'ail. Eplucher les gousses et les émincer.
- Retirer les perdreaux, les déficeler, enlever le lard et les partager en 2 longitudinalement. Veiller à ce que chaque moitié ait sa farce. Passer le liquide cuisson au chinois.
- Dans la sauteuse, faire un roux brun avec le beurre et la farine et le muiller progressivement avec le jus de cuisson passé. Lorsque la sauce est liée, ajouter l'ail, l'orange, le jambon et les perdreaux ainsi que le jus rendu au découpage. Laisser mijoter 10 mn environ. Vérifier l'assaisonnement.
- Présenter les demi-perdreaux sur des tranches de pain grillées et frottées d'ail. Napper avec la sauce brûlante. Décorer le tour du plat avec des rondelles d'orange crues, pelées à vif. Server très chaud, dans des assiettes chaudes.
Vin(s) conseillé(s) :
Cette recette du début du siècle utilise les ingrédients de la cuisine catalane aigre-douce avec l'orange amère mais introduit les techniques française avec un "roux brun" procédé inconnu de cette cuisine.