Brochet sauce échalote
Brochet sauce échalote
Pour : 6 à 8 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 40 minutes
Ingrédients :
- 1 brochet de 2 kg environ
- 1 carotte
- 1 gros oignon
- 1 bouquet garni
- quelques feuilles de céleri
- 10 grains de poivre
- gros sel
- 1 l de vin blanc
- 6 petites échalotes grises
- 10 cl de vinaigre de vin blanc
- 100 g de beurre
- 2 cuillerées à soupe de crème fraîche
- 1 citron
- sel
- poivre blanc au moulin
Opérations :
- Pelez et émincez la carotte et l'oignon. Mettez-les dans une poissonnière, ajoutez le bouquet garni et les feuilles de céleri, les grains de poivre et 1 cuillerée à soupe de gros sel; versez ensuite le vin blanc et 50 cl d'eau. Portez à ébullition et laissez mijoter pendant 20 min.
- Retirez la poissonnière du feu et laissez reposer le court-bouillon pendant quelques instants. Il doit être tiède quand on y met le poisson. Pendant ce temps, pelez et hachez finement les échalotes. Mettez le brochet soigneusement paré et lavé dans la poissonnière, puis portez à nouveau à la limite de l'ébullition et laissez frissonner pendant 20 min. Retirez du feu et laissez en attente.
- Pendant ce temps, préparez la sauce. Mettez le hachis d'échalotes dans une petite casserole à fond épais, ajoutez le vinaigre et faites bouillir pendant 10 min. Ajoutez ensuite le beurre par petits morceaux en fouettant régulièrement, puis incorporez la crème fraîche et le jus d'un demi-citron (en veillant à ne pas mettre les pépins). Ne laissez pas bouillir. Salez et poivrez.
- Egouttez le brochet juste au moment de servir et posez-le sur un plat de service. Retirez la peau d'un côté et disposez en garniture quelques très fines rondelles de citron. Versez la sauce dans une saucière sans la passer et servez.
Vin(s) conseillé(s) :