Pavés de veau à la chicorée
Pavés de veau à la chicorée
Pour : 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 30 minutes
Ingrédients :
- 4 escalopes de veau épaisses
- 4 belles endives
- 110 g de beurre
- 2 cuillerées à soupe de chicorée liquide
- 4 échalotes
- 20 cl de bière blonde
- 20 cl de crème fraîche
- 4 tranches de maroilles sans la croûte
- 1 oeuf
- 2 cuillerées à soupe bombées de chapelure
- sel et poivre
Opérations :
- Parez les endives et coupez-les en deux dans la longueur. Retirez le cône amer à la base. Faites fondre 50 g de beurre dans une poêle et posez-y les demi-endives, faites-les cuire doucement en les retournant de temps en temps pendant 15 min. Ajoutez 1 cuillerée à soupe de chicorée liquide, salez et poivrez, baissez le feu et couvrez. Laissez braiser doucement pendant le reste de la préparation.
- Pelez et émincez très finement les échalotes. Faites-les fondre dans une casserole avec 25 g de beurre jusqu'à ce qu'elles soient presque transparentes, versez la bière et faites réduire de moitié, puis ajoutez la crème fraîche et le reste de chicorée liquide. Salez et poivrez, mélangez intimement et tenez au chaud.
- Fendez les escalopes de veau dans l'épaisseur et glissez 1 tranche de maroilles à l'intérieur. Cassez l'oeuf dans une assiette creuse et versez la chapelure dans une autre assiette. Passez les escalopes salées et poivrées dans l'oeuf, des deux côtés, puis dans la chapelure. Faites chauffer le reste de beurre dans une grande poêle et faites cuire les escalopes farcies et panées pendant 15 min en les retournant deux ou trois fois pendant la cuisson.
- Egouttez les pavés de veau et placez-les dans des assiettes chaudes, ajoutez les endives braisées et nappez de sauce. Servez aussitôt.