Fonds d'artichauts à l'orange et au citron
Fonds d'artichauts à l'orange et au citron
Pour : 4 personnes
Ingrédients :
- 4 gros artichauts camus
- sel de mer
- le jus de 3 citrons
- 1/2 citron
- 2 gros oignons doux
- le jus de 4 grosses oranges douces
- 4 cuillerées à soupe de vinaigre de vin blanc
- 8 cuillerées à soupe d'huile d'olive extra-vierge
- 2 cuillerées à entremets de câpres, égouttées et rincées
- 4 filets d'anchois
- 1 cuillerée à entremets de sucre en poudre
Opérations :
- Préparez d'abord les fonds d'artichauts. Cassez les feuilles de l'extérieur en les rabattant une par une. Laissez une petite portion de tige et coupez les artichauts au niveau du bas des feuilles, juste au-dessus du fond. Retirez tout le foin avec un couteau bien aiguisé et frottez aussitôt les fonds avec le demi-citron pour les empêcher de noircir. Pelez le trognon de tige. Plus les artichauts sont frais, plus les feuilles sont cassantes et la tige facile à peler.
- Remplissez d'eau un grand faitout, salez et portez à ébullition, ajoutez le tiers du jus de citron et les artichauts, faites-les blanchir pendant 3 min, puis égouttez-les à fond.
- Emincez les oignons en rondelles, puis en demi-lunes. Mettez-en la moitié dans le fond d'une sauteuse, rangez les fonds d'artichauts dessus, tige vers le haut, puis ajoutez le reste des oignons, le jus des oranges et le reste de jus de citron, ainsi que le vinaigre, l'huile et juste assez d'eau pour couvrir les artichauts à hauteur. Salez et portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter à découvert pendant 30 min, jusqu'à ce que les fonds d'artichauts soient bien tendres.
- Egouttez les artichauts et mettez-les dans un plat creux de service. Réservez le liquide de cuisson, ajoutez-y les câpres, les filets d'anchois et le sucre, faites bouillonner pendant 10 à 15 min en remuant régulièrement jusqu'à l'obtention d'une sauce épaisse et bien réduite. Versez cette sauce sur les artichauts et laissez refroidir avant de servir (de préférence la veille pour le lendemain).