Terrine de foie de canard aux figues
Terrine de foie de canard aux figues
Pour : 1 terrine (10 à 12 personnes)
Ingrédients :
- 1 foie gras de canard (1 kg)
- 50 cl de lait
- 20 figues sèches environ
- 10 cl de banyuls
- Assaisonnement :
- 40 g de sel
- 2 g de poivre blanc moulu frais
- 1 g de noix de muscade
- 2 g de sucre en poudre
Opérations :
- Préparation : Préparer et mélanger à l'avance les ingrédients d'assaisonnement, utiliser 20 g de cette composition par kg de foie.
- Séparer les lobes des foies, faire dégorger dans le lait, ajouter de l'eau à hauteur, laisser dégorger à température ambiante 4 h environ.
- Mettre les figues dans un saladier, juste recouvertes d'eau tiède, et les laisser gonfler 2 h environ. Vider cette eau et la remplacer par du banyuls, laisser ainsi 2 h de plus.
- Retirer les foies du liquide, les poser sur un linge, retirer délicatement les fines pellicules de peau qui les entourent.
- Dénervage : Cette opération a pour but de retirer tous les vaisseaux contenus dans les foies. Pour cela, ouvrir les lobes dans le sens de la longueur avec un petit couteau et retirer toutes les veines visibles. Poser les foies ainsi dénervés sur une plaque ou un plateau, assaisonner sur les deux faces avec un mélange d'assaisonnement. Verser dessus le banyuls de la marinade des figues.
- Montage : Garnir la terrine de foie à un tiers de sa hauteur, poser une rangée de figues égouttées, bien les serrer les unes contre les autres. Déposer à nouveau du foie gras, remettre une rangée de figues, finir et compléter avec le foie. Couvrir la terrine avec un couvercle ou du papier aluminium.
- Cuisson : Mettre la terrine au four à 120 °C et au bain-marie pendant 40 mn environ (température à coeur de 55 °C), sortir du four, mettre aussitôt dans un bac contenant des glaçons. Poser dessus une planchette avec un poids de 2 kg jusqu'à complet refroidissement.
- Bien nettoyer les rebords de la terrine, laisser au froid (au dessus de 0 °C) 48 h minimum.
- Finition et présentation :
- Découper la terrine en tranches avec un couteau à lame chauffée, servir sur assiette avec éventuellement une petite salade et des toasts grillés.
Vin(s) conseillé(s) :
Idée : On peut également présenter la terrine avec un petit tas de gros sel (sel de Guérande) ou une mignonnette de poivre (poivre en grains légèrement concassés).