Canard en terrine aux cerises
Canard en terrine aux cerises
Pour : 6 personnes
Préparation : 30 min 3 jours avant
Cuisson : 1 h 45 min
Ingrédients :
- 1 canard
- 350 g de gorge de porc
- 350 g de poitrine de porc
- 1 barde de lard
- 30 cl de lait
- 2 oeufs
- 20 g de farine
- 10 cl de porto
- 100 g de cerises
- sel, poivre
- noix de muscade
- 2 feuilles de gélatine
- 3 cuillères à soupe de pistaches hachées
- 2 brins de thym
- 3 brins d'estragon
Opérations :
- Demandez au volailler de désosser le canard. Réservez les filets. Hachez le reste de chair avec les viandes de porc. Réservez-les dans une terrine. Emincez finement les filets dans la longueur.
- Faites tiédir 20 cl de lait. Mélangez les oeufs, la farine, les épices, 2 cuillères à soupe de sel, le thym effeuillé, le porto et le lait. Versez cette préparation sur les viandes. Posez les filets dessus, couvrez d'un film alimentaire. Laissez macérer 48 h au réfrigérateur. Préchauffez le four à th 6 (180°). Faites ramollir les feuilles de gélatine à l'eau froide. Chauffez 10 cl de lait incorporez-y la gélatine égouttée, les viandes hachées et 75 g de cerises dénoyautée,
- Dans une terrine tapissée de barde, disposez une couche de viandes hachées, une couche de filets émincés. Saupoudrez de pistaches. Continuez jusqu'à épuisement des ingrédients. Faites cuire la terrine 15 min au four puis placez-la dans un bain-marie. Baissez le th à 4 (120°), couvrez de papier sulfurisé. Cuisez 1 h 30. Laissez refroidir puis réservez 24 h au frais. Décorez avec des cerises et de l'estragon. Servez.
Vin(s) conseillé(s) :
- Un Bordeaux rouge.
- Un Bourgogne blanc : le Chardonnay vieilles vignes - Antonin Rodet.