Croustillants de veau aux oignons confits
Croustillants de veau aux oignons confits
Pour : 4 personnes
Préparation : 25 min
Cuisson : 20 min
Ingrédients :
- 4 grenadins de noix de veau bardés
- 4 gros oignons
- 20 g de sucre semoule
- 15 cl de vinaigre balsamique
- 150 g de parmesan frais
- 300 g de pois gourmands
- 20 g de beurre
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 baies de genièvre
- sel, poivre
Opérations :
- Râpez le parmesan et réservez-le au réfrigérateur. Epluchez les oignons et taillez-les en lamelles. Effilez et lavez les pois gourmands. Dans une casserole, faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajoutez les lamelles d'oignon, le sucre, les baies de genièvre et laissez compoter l'ensemble pendant 10 min à couvert et à feu très doux.
- Pendant ce temps, plongez les pois gourmands dans une casserole d'eau bouillante salée. Laissez-les cuire 3 min environ, de façon qu'ils restent encore un peu croquants, puis passez-les sous l'eau froide, égouttez-les et réservez-les à température ambiante.
- Lorsque les oignons sont légèrement colorés et confits, ajoutez le vinaigre balsamique. Laissez-les cuire encore 5 min à découvert et à feu vif pour que le liquide réduise de moitié. Salez, poivrez et gardez au chaud dans la casserole.
- 15 min avant de servir, chauffez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle. Saisissez les grenadins à feu vif en les laissant colorer d'un seul côté. Retournez-les et déposez sur la face crue un dôme de parmesan râpé. Aplatissez avec une spatule pour faire adhérer le fromage. Baissez la température du feu et retournez délicatement chaque grenadin pour que le fromage soit en contact avec la poêle, laissez-le fondre et devenir croustillant. Retournez les grenadins, ajoutez les pois gourmands et le beurre, et laissez cuire 2 min.
- Au moment de servir, déposez les oignons confits au milieu du plat. Posez les grenadins avec le fromage d'un côté et les pois gourmands de l'autre.
Vin(s) conseillé(s) :
- Un Alsace Pinot blanc.
- Un Saumur rouge.