Pigeons en compote et galette de fèves aux girolles
Pigeons en compote et galette de fèves aux girolles
Pour : 4 personnes
Préparation : 1 h 15 min
Cuisson : 1 h 40 min
Ingrédients :
- 4 pigeons
- 2 cuillères à soupe d'huile
- 2 gousses d'ail
- 1 tranche de poitrine fumée
- 1 carotte
- 1 oignon
- 100 g de champignons
- 30 g de beurre
- 50 cl de vin rouge
- 1 cuillère à soupe de farine
- 1 cuillère à café de sucre
- sel, poivre
- 1 bouquet de cerfeuil
- Pour la galette :
- 200 g de fèves écossées
- 200 g de girolles
- 1 grosse pomme de terre
- 1 branche de sarriette
- 20 g de beurre fondu
- 2 cuillères à soupe d'huile
- sel, poivre
Opérations :
- Demandez à votre boucher de vider, flamber et brider les pigeons. Faites chauffer l'huile dans une cocotte. Ajoutez les pigeons et laissez-les se colorer sur toutes les faces. Sortez-les de la cocotte et réservez-les.
- Epluchez et coupez en dés la carotte et l'oignon. Nettoyez et coupez les champignons en quatre. Otez la couenne de la poitrine et coupez-la en lardons. Dans la cocotte, faites revenir les lardons dans 20 g de beurre. Ajoutez les gousses d'ail épluchées, la carotte, l'oignon et les champignons. Cuisez 5 min à feu doux. Saupoudrez de farine et poursuivez la cuisson 5 min en remuant souvent. Posez les pigeons sur la garniture. Mouillez avec le vin rouge. Salez (peu), sucrez et poivrez. Amenez à ébullition, fermez bien et laissez cuire à feu moyen 1 h 15.
- Plongez les fèves 30 sec. dans de l'eau bouillante et rafraîchissez-les aussitôt. Enlevez la peau extérieure. Nettoyez les girolles, sans les laisser tremper dans l'eau. Egouttez-les et séchez-les. Si elles sont grosses, coupez-les en 3 ou en 4. Epluchez, rincez et râpez la pomme de terre avec une râpe épaisse. Dans un saladier, mélangez la pomme de terre, le beurre fondu, les fèves et les girolles. Ajoutez les feuilles de sarriette hachées et le poivre. Dans une grande poêle antiadhésive, faites chauffer l'huile. Etalez le mélange aux fèves le plus finement possible. Laissez cuire 10 min. Quand la galette est bien dorée, retournez-la avec une assiette. Cuisez 5 min à feu vif. Débarrassez sur un papier absorbant. Salez.
- Sortez les pigeons de la cocotte. Ajoutez le reste du beurre. Mélangez. Désossez les pigeons et ôtez-en la peau. Effilochez la chair et incorporez-la à la sauce. Rectifiez l'assaisonnement. Servez dans des assiettes creuses. Parsemez de cerfeuil ciselé. Proposez la galette à part.
Vin(s) conseillé(s) :
- Un Buzet - Château de Padère.
- Un Saint-Joseph rouge.