Côtes d'agneau à la roquette et la polenta
Côtes d'agneau à la roquette et la polenta
Pour : 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 1 h 20 min
Ingrédients :
- 12 côtes d'agneau
- 500 g d'os d'agneau
- 1 oignon
- 2 branches de thym
- 2 gousses d'ail
- 20 cl d'huile d'olive
- 200 g de roquette
- le jus de 1/2 citron
- 1 tomate bien mûre
- 1 pincée de sucre
- sel, poivre
- Pour la polenta :
- 100 g de polenta précuite
- 50 cl de lait
- le zeste de 1 citron râpé
- 2 filets d'anchois dessalés
Opérations :
- Lavez les feuilles de roquette et triez-les. Détachez les queues des feuilles et réservez-les séparément. Préparez le jus d'agneau : faites colorer les os d'agneau dans une cocotte avec un fond d'huile, puis ajoutez l'oignon émincé. une branche de thym et une gousse d'ail écrasée. Laissez cuire à feu moyen pendant 5 min. Ajoutez ensuite la tomate coupée en deux et la moitié des queues de roquette réservées.
- Versez un demi-litre d'eau et laissez cuire 40 min à petit frémissement. Filtrez ce jus en le passant à travers une passoire fine. Faites-le réduire de moitié sur feu vif, pendant 5 min environ. Dans le même temps, faites mariner les côtes d'agneau dans 4 cuillères à soupe d'huile d'olive avec une branche de thym et une gousse d'ail hachée pendant 30 min.
- Préparez la polenta : hachez les anchois, portez le lait à ébullition, ajoutez le zeste de citron et les anchois, puis versez la polenta en pluie en remuant vigoureusement. Laissez cuire 5 min sans cesser de tourner. Egouttez la polenta dans un linge et gardez-la au chaud.
- Faites chauffer un gril. Mettez les côtes d'agneau à dorer sur le gril bien chaud de 5 à 10 min suivant la cuisson désirée. Dans un saladier, assaisonnez les feuilles de roquette avec le jus de citron, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, du sel et du poivre. Mélangez.
- Dressez les côtes d'agneau sur un plat de service chaud, disposez la roquette autour. Rectifiez l'assaisonnement du jus d'agneau avec le sucre. Versez-le encore chaud sur la salade afin de la cuire légèrement. Servez la polenta à la cuillère.
Vin(s) conseillé(s) :
- Un vin de pays des Cévennes.
- Un Corbières.