Petit ragoût d'asperges à la printanière
Petit ragoût d'asperges à la printanière
Pour : 4 personnes
Préparation : 35 min
Cuisson : 35 min
Ingrédients :
- 600 g de petites asperges vertes
- 200 g de morilles fraîches
- 4 oeufs
- 4 cuillères à soupe de vinaigre d'alcool
- 4 échalotes grises
- 120 g de beurre demi sel
- 10 cl de jurançon sec
- 6 brins de ciboulette
- 6 brins de cerfeuil
- 100 g de parmesan frais
- sel
- poivre
Opérations :
- Epluchez les asperges en partant de la pointe et supprimez la partie fibreuse au bas des tiges. Faites cuire les asperges 10 min à l'eau bouillante salée, ensuite égouttez-les et rafraîchissez-les aussitôt sous un filet d'eau froide. Laissez-les s'égoutter sur du papier absorbant. Nettoyez délicatement les morilles une à une sous un filet d'eau froide, puis épongez-les. Si elles sont trop grosses, coupez-les en deux dans le sens de la hauteur.
- Pelez et émincez les échalotes. Faites fondre 60 g de beurre dans une sauteuse. Mettez les échalotes à revenir doucement, puis ajoutez les morilles. Salez, poivrez puis laissez étuver pendant 15 min à feu doux.
- Passé ce temps, ajoutez les asperges et le vin dans la sauteuse. Laissez bouillir 2 min en remuant délicatement. Dans le même temps, faites pocher les oeufs dans une casserole d'eau frémissante vinaigrée. Egouttez-les.
- Dressez les asperges et les morilles dans des assiettes préchauffées au four. Disposez harmonieusement un oeuf poché au centre de chaque assiette. Faites réduire le jus de cuisson contenu dans la sauteuse pendant 1 min. Eteignez le feu puis ajoutez en fouettant le reste de beurre en parcelles. Rectifiez l'assaisonnement et nappez les assiettes de cette sauce.
- Parsemez de copeaux de parmesan (prélevés avec un couteau économe). Décorez de ciboulette ciselée et de pluches de cerfeuil. Servez aussitôt.
Vin(s) conseillé(s) :
- Un Jurançon sec.
- Un vin de pays du Val de Monrerrand.
- Un Premières Côtes de Blaye.
Conseil : les morilles sont souvent sableuses. Avant de les rincer. nettoyez les alvéoles avec un pinceau souple pour éliminer le plus de sable possible.