Poulet en croûte de sel aux bottillons d'asperges
Poulet en croûte de sel aux bottillons d'asperges
Pour : 6 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 1 h 30 min
Ingrédients :
- 1 poulet de Bresse de 1,8 kg
- 5 cl de vin blanc
- 2 bottes d'asperges vertes
- 3 tranches de jambon de Bayonne
- 50 g de beurre
- 3 cuillères à soupe d'huile de noix
- 50 g de poitrine fumée
- 1 tranche de pain rassis
- 100 g de foies de volailles
- thym frais
- Quatre-épices
- 1 oeuf
- 600 g de farine
- 600 g de gros sel de Guérande
- 1 blanc d'oeuf
- sel, poivre
Opérations :
- Préchauffez le tour à th 5/6 (160°). Préparez la pâte : dans une terrine, pétrissez la farine. le gros sel, le blanc d'oeuf et 10 cl d'eau pendant 5 min, jusqu'à obtenir une pâte souple. Etalez la pâte sur votre plan de travail avec un rouleau à pâtisserie.
- Préparez la farce : dans un bol, hachez la poitrine et les foies de volailles. Emiettez le pain, le thym, ajoutez l'oeuf, le quatre-épices, salez, poivrez et mélangez bien avant d'en farcir le poulet. Cousez les ouvertures du poulet avec du fil de cuisine. Posez-le sur la pâte à sel, enrobez-le hermétiquement et mettez-le dans un plat. Enfournez pour 1 h 30. Epluchez les asperges. Coupez les pointes (gardez les queues pour un potage) et plongez-les dans une casserole d'eau bouillante pendant 4 min pour qu'elles restent croquantes. Egouttez-les.
- Coupez les tranches de jambon en 3 dans la longueur pour former des languettes. Rassemblez les pointes d'asperges 6 par 6 en bottillons en les attachant avec les languettes de jambon. Placez-les dans un plat, salez, poivrez, arrosez-les de vin blanc et répartissez dessus le beurre en noisettes. Enfournez-les 10 min avant la lin de la cuisson du poulet.
- Au moment de servir, cassez la croûte du poulet â table. Dressez le poulet et les asperges sur le plat de service et arrosez le tout d'huile de noix.
Vin(s) conseillé(s) :
- Un Arbois.
- Un Alentejo vinho tinto.