Jarret de veau aux raisins
Jarret de veau aux raisins
Pour : 4 personnes
Préparation : 40 min
Cuisson : 2 h 30 min
Ingrédients :
- 1 jarret de veau entier
- 500 g de châtaignes
- 500 g de girolles
- 3 cuillères à soupe d'huile de tournesol
- 25 cl de vin blanc
- 10 petites échalotes
- 1 gros oignon
- 5 gousses d'ail
- 1 brin de thym
- 4 brins de persil
- 1 grappe moyenne de raisin noir
- 80 g de beurre
- sel, poivre, sucre
Opérations :
- Préchauffez le four à th 4/5 (130°). Dans une cocotte, faites colorer le jarret de veau sur tous les côtés avec 2 cuillères à soupe d'huile. Salez. Enlevez l'huile brûlée. Ajoutez les échalotes épluchées. l'oignon pelé et coupé en quatre, les gousses d'ail avec la peau, le brin de thym et les brins de persil ficelés. Arrosez de 1 cuillère à soupe d'huile. Couvrez aux trois quarts. Enfournez et laissez cuire 2 h 30 à th 4/5 (130°) ou pendant 4 h à th 2/3 (80°).
- Pendant ce temps, fendez les châtaignes. Cuisez-les 30 min dans de l'eau salée. Epluchez-les. Egrainez les raisins. enlevez les pépins avec une épingle à cheveux. Nettoyez les girolles : enlevez la terre du pied, passez-les sous un jet d'eau froide sans les faire tremper. Chauffez une poêle avec une noix de beurre, jetez-y les girolles. salez et poivrez. Laissez cuire pendant 3 min. Egouttez.
- Retirez la cocotte du four quand le jarret est cuit . Posez le récipient sur feu vif. Versez le vin blanc, laissez réduire de moitié. Ajoutez le reste de beurre. 1 cuillère à café de sucre, les châtaignes, les girolles, les raisins. Chauffez doucement 5 min à couvert. Dressez le jarret sur un plat chaud avec sa garniture.
Vin(s) conseillé(s) :
- Un Côteaux du Lyonnais - le Gros Caillou.
- Un Mercurey - domaine du Meix-Foulot.