Crème de palourdes au radis
Crème de palourdes au radis
Pour : 4 personnes
Préparation : 35 min
Cuisson : 25 min
Dégorgeage : 1 h
Ingrédients :
- 1,5 kg de palourdes
- 1 petit radis noir
- 2 échalotes
- 1 oignon
- 1 branche de céleri
- 1 brin de persil
- 1 brin de thym
- 1 jus de citron
- 6 brins de ciboulette
- 1 verre de vin blanc
- jus de 1/2 orange
- 25 cl de lait
- 50 ci de crème liquide
- 1 cuillère à soupe d'huile de noisette
- sucre, sel, poivre noir
Opérations :
- Mettez les palourdes dans un récipient. Laissez-les 1 h sous un filet d'eau froide pour les dessabler. Ciselez les échalotes, l'oignon, le céleri, le persil. Mettez le tout avec le vin blanc et le thym dans une casserole. Laissez frémir environ 10 min.
- Egouttez les palourdes, versez-les dans la casserole hors du feu. Couvrez. Cuisez 10 min à feu vif. Réservez dans une passoire. Récupérez le jus de cuisson. Portez-le à ébullition avec le jus d'orange. Filtrez au travers d'un linge. Faites cuire 5 min avec le lait et la crème. Rectifiez l'assaisonnement avec un peu de jus de citron. Décoquillez-les palourdes. Epluchez le radis. Coupez-en 2/3 en fine julienne, le reste en lamelles. Faites tremper 15 min dans un bol d'eau glacée. Mélangez 1 pincée de sucre, une de sel, 1 cuillère à café de jus de citron, une de poivre concassé, l'huile de noisette. Réchauffez la crème de palourdes. Mélangez ciboulette, julienne et lamelles de radis égouttées à la vinaigrette. Mettez les palourdes au fond de la soupière. Faites mousser la crème au mixeur. Versez-la sur les palourdes. Ajoutez la garniture de radis noir.
Vin(s) conseillé(s) :
- Un Château de la Roulerie - le Grand Clos.
- Un Jurançon sec - cuvée Marie.