Pintade aux champignons des bois
Pintade aux champignons des bois
Pour : 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 1 h
Ingrédients :
- 1 belle pintade fermière
- 200 g de foies de volaille
- 2 tranches de pain rassis
- 15 cl de lait
- 300 g de trompettes de la mort
- 300 g de girolles
- 300 g de champignons de Paris
- 10 échalotes grises
- 6 gousses d'ail
- 50 g de beurre demi-sel
- 20 cl de crème liquide
- 2 cuillères à soupe d'huile
- 5 branches d'estragon
- 1 pincée de noix de muscade
- 1 tablette de bouillon de volaille
- sel
- poivre
Opérations :
- Emiettez le pain dans un bol, ajoutez le lait et laissez gonfler. Nettoyez, rincez et séchez tous les champignons. Avec un couteau pointu, soulevez la peau de la pintade autour du cou et glissez délicatement quelques girolles et trompettes de la mort sur les filets, sans percer la peau.
- Egouttez le pain. Mixez-le en purée avec les foies de volaille nettoyés. Salez, poivrez, ajoutez la muscade et mélangez. Farcissez la pintade avec cette préparation, puis refermez l'ouverture avec du fil de cuisine.
- Pelez l'ail et les échalotes. Faites chauffer l'huile dans une cocotte, mettez-y la pintade à dorer sur toutes ses faces. Egouttez-la. Rincez la cocotte, remettez-la sur feu doux et faites fondre la moitié du beurre. Ajoutez la pintade, 10 cl de bouillon (préparé avec la tablette), les échalotes et l'ail. Salez, poivrez, couvrez la cocotte et laissez mijoter 1 h en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire au cours de la cuisson pour que la pintade soit bien moelleuse.
- Faites fondre le reste de beurre dans une poêle 10 min avant la fin de la cuisson de la pintade. Saisissez le reste des champignons, ajoutez l'estragon haché et la crème, salez, poivrez et laissez cuire 5 min en remuant. Servez la pintade avec la fricassée de champignons, les échalotes et l'ail confits.
Vin(s) conseillé(s) :
- Un Mercurey.
- Un Patrimonio.
- Un Pecharmant.
Idée : à défaut d'échalotes grises, les plus parfumées, utilisez cinq grosses échalotes allongées, très savoureuses aussi.