Filet de boeuf à la ficelle, bouillon épicé agrumes
Filet de boeuf à la ficelle, bouillon épicé agrumes
Pour : 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 1 h 20 min
Ingrédients :
- 600 g de filet de boeuf
- 250 g de paleron
- 8 petites pommes de terre
- 4 carottes
- 2 poireaux
- 4 navets
- 1 morceau d'écorce d'orange non traitée
- 1 morceau d'écorce de citron non traité
- 1 étoile de badiane
- 1 morceau de bâton de cannelle
- 3 pistils de safran
- gros sel de Guérande
Opérations :
- Epluchez et lavez les carottes, les navets et les poireaux. Mettez-les dans une casserole, avec le paleron et l'ensemble des épices (badiane, cannelle et safran). Versez environ un litre et demi d'eau, portez à ébullition, puis réglez le feu pour que le bouillon frémisse pendant 1 h. Epluchez les pommes de terre.
- Filtrez le bouillon, remettez-le à frémir sur feu doux avec les écorces, puis ajoutez les pommes de terre pour les faire cuire pendant 15 min environ.
- Découpez le filet de boeuf en quatre tranches régulières. Entourez-les d'un morceau de ficelle pour les maintenir bien arrondies. Laissez un long morceau de ficelle dépasser. Egouttez les pommes de terre.
- Dix minutes avant de passer à table, pochez les tranches de filet de boeuf 5 min dans le bouillon frémissant: suspendez-les par une ficelle à une cuillère de bois posée en travers de la casserole, pour qu'elles ne touchent pas le fond. Egouttez et réservez au chaud.
- Remettez tous les légumes quelques minutes dans le bouillon pour les réchauffer, puis dressez les quatre morceaux de filet dans des assiettes creuses préchauffées. Ajoutez les légumes, nappez d'un peu de bouillon aux épices et, au dernier moment, assaisonnez de sel de Guérande. Servez très chaud.
Vin(s) conseillé(s) :
- Un Saint-Romain rouge.
- Un Marsannay Clos-du-Roy.