Brochettes de veau au beurre de citron
Brochettes de veau au beurre de citron
Pour : 6 personnes
Préparation : 60 min
Cuisson : 30 min
Ingrédients :
- 2 ris de veau
- 2 rognons de veau
- 300 g de foie de veau
- 150 g de crépine de porc
- 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- 1 branche de romarin
- 6 brochettes en bois ou en métal
- sel et poivre
- Pour la garniture :
- 500 g de haricots verts fins
- 1 tomate
- Pour la sauce :
- 250 g de beurre
- 1/2 citron
- cerfeuil
Opérations :
- Mettez les ris de veau à dégorger dans un saladier d'eau froide pendant 2 heures en changeant l'eau plusieurs fois. Faites tremper également la crépine dans un autre récipient d'eau froide. Effilez les haricots verts, faites-les cuire à découvert dans une marmite d'eau salée pendant 15 à 20 min.
- Versez 2 litres d'eau dans une casserole, ajoutez une cuillerée à café de sel fin et faites-la bouillir. Plongez-y les ris de veau et laissez-les pocher pendant 10 min, à petit feu. Egouttez les ris de veau, ôtez la peau et coupez-les en gros dés. Réservez-les. Coupez les rognons par la moitié. Parez-les en retirant la peau qui les recouvre et les nerfs qui se trouvent à l'intérieur. Coupez-les en dés de la même grosseur que les ris de veau ainsi que le foie de veau.
- Enfilez sur des brochettes les morceaux de ris de veau, de rognons et de foie, en les alternant. Mettez-les sur un plat. Badigeonnez-les d'huile, assaisonnez-les et semez dessus un peu de romarin effeuillé. Coupez la crépine en morceaux de la longueur des brochettes. Enveloppez-en chaque brochette. Faites cuire les brochettes au gril ou au barbecue en les retournant de tous côtés pendant 7 à 8 min. Mettez le beurre à fondre dans une casserole au bain-marie. Versez-le doucement dans une saucière pour le clarifier et ne pas mettre la partie blanchâtre qui se trouve au fond de la casserole. Ajoutez le jus du demi citron et reversez le mélange dans une casserole. Faites bouillir 1 min pour émulsionner l'ensemble. Ajoutez des pluches de cerfeuil. Réservez ce beurre au chaud.
- Ebouillantez la tomate, pelez-la et coupez-la en menus morceaux. Egouttez les haricots verts, disposez-les sur un plat de service, assaisonnez-les. Semez çà et là des petits morceaux de tomate. Posez les brochettes cuites sur le tout et servez avec le beurre au citron.
Vin(s) conseillé(s) :