Blanc de volaille aux pommes et réglisse
Blanc de volaille aux pommes et réglisse
Pour : 4 personnes
Préparation : 40 min
Cuisson : 40 min
Ingrédients :
- 4 blancs de volailles fermières avec la peau
- huile de tournesol
- 4 bâtons fins de réglisse (racine)
- 1 cube de bouillon de volaille
- le jus de 1/2 citron
- 1 botte de ciboulette
- 40 g de beurre
- 1 cuillère à café rase de sucre roux
- sel, poivre
- Pour les pommes :
- 2 grosses pommes reinettes
- 2 fines tranches de poitrine fumée
- 60 g de cerneaux de noix
- le jus de 1/2 citron
- 1 cuillère à soupe rase de sucre roux
- 30 g de beurre
- 1 branche de céleri
- huile de noix
- sel, poivre
Opérations :
- Préparez 25 cl de bouillon avec le cube. Incisez dans la longueur les blancs de volaille. Passez les bâtons de réglisse sous l'eau. Piquez les blancs avec la réglisse coupée en petits morceaux. Réservez.
- Préchauffez le four à th 6-7 (180°). Epluchez les pommes, coupez-les en deux et épépinez-les. Arrosez-les de jus de citron afin d'éviter qu'elles ne noircissent. Beurrez un plat à four et disposez-y les demi-pommes (côté plat au-dessus).
- Epluchez le céleri. Coupez-le en dés. Concassez les cerneaux de noix. Détaillez la poitrine en lardons. Faites-les dorer 1 min à la poêle avec les noix dans 1 cuillère à café d'huile de noix chaude. Ajoutez le céleri et poivrez. Répartissez la préparation sur les pommes. Sucrez et faites cuire 15 min au four. En fin de cuisson, parsemez de noisettes de beurre.
- Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol dans une autre poêle. Salez et poivrez les blancs de volailles. Saisissez-les côté peau. Baissez le feu et laissez cuire 7 min (la peau doit être bien colorée). Retournez et laissez cuire encore 3 min. Réservez dans un plat à four.
- Sucrez le fond de la poêle, laissez caraméliser un peu sur feu moyen, versez le jus de citron, puis le bouillon de volaille. Laissez réduire de moitié. Ajoutez le beurre et battez légèrement jusqu'à obtention d'une sauce homogène. Rectifiez l'assaisonnement. Parsemez de ciboulette ciselée. Réchauffez les blancs de volailles en les passant 3 min au four. Présentez la viande entourée de pommes et servez la sauce à part.
Vin(s) conseillé(s) :
- Un Vouvray sec - Aigle Blanc.
- Un Crozes-Hermitage blanc.