Carpaccio de canard aux copeaux de parmesan
Carpaccio de canard aux copeaux de parmesan
Pour : 4 personnes
Préparation : 15 min
Réfrigération : 1 heure
Cuisson : 10 min
Ingrédients :
- 2 magrets de canard crus de 350 g chacun
- 100 g de parmesan
- 3cuillères à soupe d'huile de noisette
- 1 cuillère à soupe de vinaigre d'estragon
- 1/2 citron vert
- 6 feuilles de sauge
- quelques brins de ciboulette
- 150 g de petites girolles
- 80 g de champignons de Paris
- 100 g de shitakés
- 1 échalote
- fleur de sel de Guérande
- poivre du moulin
Opérations :
- Otez la couche de graisse des magrets. Enroulez-les ensuite dans un film transparent pour leur donner une forme régulière. Placez-les au congélateur ou au freezer pendant 1 h environ.
- Pelez et hachez l'échalote. Préparez les champignons brossez les girolles et les shitakés. Epluchez les champignons de Paris. Coupez les champignons en deux ou en quatre. Mettez-les dans une poêle antiadhésive à feu vif pour qu'ils rendent leur eau de végétation.
- Dès qu'ils sont bien secs, ajoutez l'échalote hachée et 1 cuillère à soupe d'huile de noisette. Salez avec la fleur de sel et donnez quelques tours de moulin à poivre. Laissez refroidir dans la poêle pendant 20 min.
- Faites la vinaigrette : dans le bol d'un robot, mixez ensemble 2 cuillères à soupe d'huile de noisette, le vinaigre, le jus du 1/2 citron vert et 2 feuilles de sauge.
- Sortez les magrets du froid et, à l'aide d'un bon couteau, taillez-les en fines lamelles. Disposez-les au fur et à mesure en éventail sur quatre assiettes. Dressez sur le côté la salade de champignons, décorez-la de brins de ciboulette et du reste de sauge.
- Nappez le carpaccio de vinaigrette. Emincez dessus le parmesan coupé en copeaux avec un économe. Donnez un tour de moulin à poivre avant de servir.
Vin(s) conseillé(s) :
- Un Brouilly
- Un Côtes de Provence rosé
Conseil : Il est important d'utiliser un couteau muni d'une très bonne lame pour émincer le plus finement possible les magrets.