Selle d'agneau farcie aux herbes du Midi
Selle d'agneau farcie aux herbes du Midi
Pour : 8 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 45 min
Ingrédients :
- 1 selle d'agneau désossée de 1,5 kg
- 1 crépine
- 1 oeuf
- 10 cl de crème liquide
- 2 blancs de volaille
- 50 cl de lait
- 1 branche de romarin
- 2 cuillères. à café d'herbes de Provence
- 6 gousses d'ail
- 50 g de beurre
- 20 cl de vin blanc
- sel
- poivre
Opérations :
- Préchauffez le four à th 6 (180°). Mixez les blancs de volaille avec les herbes de Provence et le romarin. Ajoutez l'oeuf et la crème, mixez de nouveau, salez, poivrez et réservez la farce au réfrigérateur.
- Epluchez les gousses d'ail, retirez les germes. Faites bouillir un peu de lait et jetez les gousses d'ail dans le lait frémissant. Comptez 30 s de cuisson, égouttez et recommencez 3 fois l'opération en changeant le lait à chaque fois. Ecrasez l'ail à la fourchette et mélangez-le à la farce. Rincez la crépine sous l'eau froide, égouttez et épongez-la. Etalez la selle d'agneau, garnissez l'intérieur avec la farce, puis refermez la viande en lui redonnant sa forme d'origine. Enveloppez-la dans la crépine et posez-la sur la plaque du four. Parsemez de morceaux de beurre, salez, poivrez et faites cuire environ 40 min.
- Sortez la viande du four, enveloppez-la dans une feuille d'aluminium et laissez-la reposer 10 min à l'envers. Faites chauffer le jus de cuisson dans une casserole, déglacez avec le vin blanc et un 1/2 verre d'eau. Grattez les sucs, faites réduire de moitié. Déballez la selle, coupez-la en tranches épaisses, disposez-la dans un plat de service préchauffé, nappez de sauce et servez aussitôt avec une jardinière de légumes.
Vin(s) conseillé(s) :
- Un Lalande de Pomerol.
- Un Haut-Médoc.
- Un Collioure.
Information : L'opération qui consiste à faire cuire plusieurs fois les gousses d'ail dans du lait peut paraître un peu fastidieuse, mais elle garantit une saveur onctueuse, parfumée et dépourvue de toute agressivité.