Pain de rascasse, rouille en mousseline
Pain de rascasse, rouille en mousseline
Pour : 4 personnes
Préparation : 25 min
Cuisson : 1 h
Ingrédients :
- 4 filets de rascasse
- 400 g de filets de cabillaud
- 6 oeufs
- 4 poivrons
- 2 courgettes
- 8 cl d'huile d'olive
- 4 brins de basilic
- 4 gousses d'ail
- sel, poivre
- Pour la sauce :
- 2 oeufs
- 1 dosette de safran
- 2 gousses d'ail
- 20 cl d'huile d'olive
- 2 tranches de pain de mie sans croûte
- 3 cuillères à soupe de lait
- sel, piment de Cayenne
Opérations :
- Préchauffez le tour à th 5-6 (160°). Nettoyez les poivrons et coupez-les en larges bandes. Hachez les gousses d'ail. Mélangez le tout avec 5 cl d'huile d'olive dans un plat. Salez, poivrez et enfournez 20 min.
- Mixez la chair de cabillaud crue avec l'huile de cuisson des poivrons. Mélangez cette purée avec les neufs battus et les feuilles de 3 brins de basilic.
- Huilez un petit moule à cake. Versez dans le fond 1/4 de la farce, recouvrez d'un filet de rascasse, de lamelles de poivron, à nouveau un filet de rascasse, des lamelles de poivron et ainsi de suite. Terminez par la purée de cabillaud. Faites cuire 40 min au bain-marie à four chaud. Laissez refroidir et mettez au frais.
- Ebouillantez 1 min les courgettes non épluchées et taillées en fines lamelles. Rafraîchissez-les, séchez-les puis salez-les.
- Préparez la sauce : dans un mortier, pilez finement l'ail. Ajoutez la mie de pain trempée dans le lait et essorée, le safran et le piment de Cayenne. Mélangez pour obtenir une pâte, ajoutez les jaunes d'oeufs et fouettez en incorporant peu à peu l'huile jusqu'à obtenir la consistance d'une mayonnaise. Montez les blancs en neige ferme. Incorporez-les à la rouille.
- Coupez le pain de rascasse en tranches épaisses et entourez de lamelles de courgette. Nappez l'assiette d'une partie de la sauce. Décorez avec des feuilles de basilic et servez le reste de mousseline en saucière.
Vin(s) conseillé(s) :
- Un Côteaux d'Aix-en-Provence rosé
- Un vin de Corse Porto-Vecchio blanc
Conseil : Pour vérifier si la terrine est bien cuite, enfoncez-y la lame d'un couteau qui doit ressortir sèche.