Macarons de champignons aux foies de volaille
Macarons de champignons aux foies de volaille
Pour : 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 20 min
Ingrédients :
- 16 très gros champignons de Paris
- 300 g de foies de volaille blonds
- 2 pommes golden
- 100 g de lardons
- 1 cuillère à soupe de graisse d'oie
- 45 g de beurre salé
- 25 cl de crème liquide
- 5 cl de cognac
- 3 brins de cerfeuil
- sel
- poivre mignonnette
Opérations :
- Rincez les champignons, éliminez la partie terreuse des pieds et essuyez-les. Séparez les chapeaux des pieds. Réservez les chapeaux et hachez les pieds. Epluchez les pommes, retirez le coeur et les pépins. Coupez-les en dés.
- Préparez la farce : nettoyez les foies de volaille et hachez-les grossièrement. Dans une grande poêle, faites chauffer la graisse d'oie. Mettez-y les foies de volaille et les dés de pomme. Dès qu'ils sont saisis, ajoutez les lardons et les queues des champignons hachés. Faites cuire l'ensemble pendant 7 à 8 min à feu doux en remuant souvent.
- Dans une autre poêle, faites fondre 30 g de beurre salé, ajoutez les chapeaux des champignons et faites-les dorer sur toutes les faces puis laissez cuire encore 5 min. Egouttez les chapeaux tout en gardant la poêle de cuisson. Remplissez 8 chapeaux avec la farce puis recouvrez chacun d'eux d'un autre chapeau afin de leur donner l'aspect de macarons. Réservez au chaud.
- Faites chauffer le restant de beurre salé et le poivre mignonnette dans la poêle de cuisson des chapeaux de champignons. Versez le cognac et faites flamber. Ajoutez la crème liquide et laissez réduire de moitié. Goûtez avant de saler.
- Servez les macarons sur des assiettes chaudes, nappez-les de sauce et décorez-les de pluches de cerfeuil.
Vin(s) conseillé(s) :
- Un Faugères
- Un Vin de pays du Jardin de la France