Râbles de lièvre et semoule aux fruits secs
Râbles de lièvre et semoule aux fruits secs
Pour : 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 40 min
Marinade : 12 h
Ingrédients :
- 2 râbles de lièvre
- 200 g de couscous moyen
- 1 bouteille de Bordeaux
- 1 carotte
- 1 oignon piqué d'un clou de girofle
- 3 cuillères à soupe de fond de veau en poudre
- 2 cuillères à soupe d'huile de noix
- 1/2 carré de chocolat noir
- 100 g de beurre
- 2 gousses d'ail
- 3 échalotes
- 5 cerneaux de noix
- 5 abricots secs
- 2 dattes
- 10 g de raisins secs
- sel et poivre
Opérations :
- La veille ou le matin même, préparez la marinade : épluchez l'oignon et la carotte, coupez les en morceaux. Mettez les dans un saladier avec le vin rouge et les gousses d'ail non pelées, mais écrasées. Plongez les morceaux de lièvre dans la marinade, couvrez d'un film plastique, et laissez mariner 12 h au frais. Une heure avant de passer à table, égouttez les filets de lièvre, essuyez les dans un torchon propre. Versez la marinade avec la garniture de légumes dans une casserole, et faites réduire aux 3/4 sur feu moyen. Versez alors 25 cl de fond de veau (préparé avec la poudre et 25 cl d'eau bouillante), mélangez et laissez réduire à nouveau, d'environ 1/3. Filtrez cette préparation dans une passoire fine en pressant la garniture aromatique avec le dos d'une cuillère dans la passoire pour bien récupérer le jus parfumé.
- Hachez les cerneaux de noix, mélangez les avec 50 g de beurre. Emincez les échalotes, hachez les fruits secs. Faites gonfler la semoule assaisonnée avec un verre d'eau au micro-onde. Faites fondre le beurre aux noix, ajoutez les échalotes, les fruits secs et l'huile de noix. Laissez confire 15 min à feu doux et mélangez le tout à la semoule.
- Saisissez les filets de lièvre bien assaisonnés dans le reste du beurre, faites les colorer, baissez le feu et laissez les cuire 15 min (ils doivent rester saignants). Faites bouillir la sauce, ajoutez le demi carré de chocolat et fouettez pour lier. Rectifiez l'assaisonnement. Servez les filets de lièvre, taillés en fines tranches, avec la semoule aux fruits secs réchauffée au micro ondes, le tout entouré de sauce.
Vin(s) conseillé(s) :
- Un Côtes-du-Rhone-Villages Sablet
- Un Haut-Médoc
- Un Madiran