Bouillon de champignons à l'huile d'olive
Bouillon de champignons à l'huile d'olive
Pour : 6 personnes
Préparation : 35 min
Cuisson : 1 h 20
Ingrédients :
- 500 g de champignons de Paris
- 100 g de trompettes de la mort
- 100 g de cèpes
- 100 g de mousserons
- 100 g de girolles
- 30 cl de crème fleurette
- 15 cl d'huile d'olive
- 1 branche de thym
- 3 gousses d'ail
- 1 branche de cerfeuil
- 1 botte de persil
- 50 g de noisettes mondées
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
- gros sel
- sel, poivre du moulin
Opérations :
- Préparez le bouillon de champignons : coupez la base sableuse des pieds. Rincez les champignons sous un filet d'eau. Egouttez. Coupez les pieds de tous les champignons et hachez-les grossièrement. Réservez les têtes.
- Dans une casserole, chauffez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Mettez les gousses d'ail écrasées, la branche de thym et le hachis de champignons. Faites cuire 15 min à feu moyen en remuant de temps en temps. Ajouter 1l d'eau et 1 cuillère à café de gros sel. Amenez à ébullition et laissez cuire ce bouillon 40 min à feu doux.
- Pendant ce temps, coupez les têtes de champignons en quatre en les réservant par variété. Concassez les noisettes. ciselez le persil plat. Dans une poêle, faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Jetez-y les cèpes avec 1/4 des noisettes, salez et poivrez. Cuisez à feu vif 1 min. Ajoutez 1/4 du persil ciselé. Egouttez sur une feuille de papier absorbant. Renouvelez l'opération pour chaque variété de champignons. Une fois le bouillon cuit, passez-le au chinois (passoire fine) en pressant bien, et faites-le bouillir avec la crème. Vérifiez l'assaisonnement, ajoutez la cuillerée de vinaigre de vin.
- Dans des assiettes creuses. dressez les champignons sautés. Mixez le bouillon en versant, en filet, le reste d'huile d'olive. Réchauffez 30 s sur le feu (attention, il ne doit plus bouillir). Puis, versez une louche sur les champignons dans chaque assiette. Décorez avec un brin de cerfeuil.
Vin(s) conseillé(s) :
- Un Costières-de-Nîmes rouge
- Un Côtes-du-Frontonnais Château Majorel
Conseil : Vous pouvez préparez le bouillon avec les pieds de champignon à l'avance, la veille, et le conserver au frais jusqu'à son utilisation.