Crème surprise de topinambours au foie gras
Crème surprise de topinambours au foie gras
Pour : 4 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 45 min
Ingrédients :
- 800 g de topinambours
- 100 g de beurre
- 10 cl de crème épaisse
- 70 cl de bouillon de volaille
- 350 g de foie gras frais
- 250 g de pâte feuilletée
- 100 g de poitrine fumée
- 1 jaune d'oeuf
- sel, poivre
Opérations :
- Pelez les topinambours, émincez-les en rondelles. Jetez-les dans une casserole avec 50 g de beurre et 8 cuillères à soupe d'eau tiède. Salez, poivrez et faites cuire à l'étuvée 8 min en couvrant la casserole.
- Pendant ce temps, découpez le foie gras en A petites escalopes d'environ 1 cm d'épaisseur, puis réservez-les au réfrigérateur. Taillez la poitrine fumée en petits lardons. Etalez le feuilletage et découpez-le en 4 cercles de 12 cm de diamètre. Rangez les lardons et les feuilletages au frais. Dans un bol, mélangez le jaune d'oeuf avec 1 cuillère à soupe d'eau pour la dorure.
- Mixez les topinambours puis reversez la purée dans une casserole. Ajoutez la crème épaisse et le bouillon de volaille réchauffé en fouettant. Donnez un bouillon, laissez cuire doucement 10 min. Incorporez hors du feu 50 g de beurre en petites parcelles. Réservez.
- Dans une poêle antiadhésive, faites saisir les tranches de foie gras à sec pour les dorer des deux côtés. Sortez-les une à une quand elles sont croustillantes et disposez-les dans 4 marmites individuelles. Faites revenir les lardons dans la graisse de cuisson du foie gras et répartissez-les dans les marmites.
- Préchauffez votre four à th 7 (210°). 15 min avant de servir, versez la crème de topinambours refroidie aux 3/4 des marmites. Avec un pinceau passez un peu d'oeuf battu sur le rebord des marmites. Posez ensuite les ronds de feuilletage sur le dessus des marmites.
- Appuyez le bord de la pâte pour la coller à la marmite. Badigeonnez l'oeuf battu sur toute la surface de la pâte. Enfournez à th 7 (210°) pendant 12 min. Servez dès la sortie du four.
Vin(s) conseillé(s) :
- Un Chassagne-Montrachet
- Un Cahors