Aile de raie au beurre d'orange et au fenouil confit
Aile de raie au beurre d'orange et au fenouil confit
Pour : 4 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 20 min
Ingrédients :
- 4 escalopes de raie de 180 g chaque (préparées par le poissonnier)
- 2 à 3 bulbes de fenouil
- 1 citron vert
- 2 oranges non traitées
- 200 g de beurre
- 1 gousse d'ail
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 1/4 de botte de coriandre fraîche
- 3 cuillères à soupe de sauce soja
- 2 cuillères à soupe de pastis
- 10 cl d'huile d'olive
- sel de Guérande
- poivre du moulin
Opérations :
- Emincez les bulbes de fenouil en six dans le sens de la largeur. Pelez et écrasez la gousse d'ail. Effeuillez le thym et concassez la feuille de laurier.
- Dans une sauteuse, faites chauffer 2 cuit. à soupe d'huile d'olive pour y faire saisir les émincés de fenouil et les colorer sur tous les côtés. Rangez-les dans un plat à four. Dans la même sauteuse, jetez l'ail écrasé, les feuilles de thym et le laurier concassé. Arrosez de pastis. Flambez en détachant les sucs de cuisson du fenouil à l'aide d'une spatule. Versez ce jus sur le plat de fenouil. Ajouter l'huile d'olive restante, 1 pincée de sel de Guérande et 3 tours de moulin à poivre. Faites cuire 25 min au four à th 7 (210°).
- Entre-temps, râpez les zestes des oranges et pressez-les, ainsi que le citron, pour en recueillir le jus. Réservez jus et zestes séparément. Détaillez 150 g de beurre en dés et réservez-les au frais. Dix minutes avant de passer à table, faites fondre 50 g de beurre dans une poêle antiadhésive. Faites saisir les escalopes de raie sur les deux faces pour les colorer. Salez-les, poivrez-les, réservez-les au chaud.
- Dans la poêle, versez la sauce soja et les jus de citron vert et d'orange. Laissez réduire. Incorporez les dés de beurre bien froid en fouettant énergiquement jusqu'à l'obtention d'une pommade bien lisse. Sur un grand plat, posez les escalopes de raie sur les fenouils confits. Versez la sauce autour et parsemez l'ensemble de pluches de coriandre fraîche et de quelques zestes d'orange.
Conseil : Les dés de beurre doivent être durs et très frais pour obtenir une sauce bien liée.