Petits pâtés de lapin
Petits pâtés de lapin
Pour : 6 personnes
Préparation : 45 min
Cuisson : 30 min
Trempage : 1 h
Ingrédients :
- 400 g de pâte brisée
- 200 g de chair de lapin
- 40 g de cèpes séchés
- 3 échalotes
- 50 g de foie de volaille
- cognac
- 1 oeuf et 1 jaune
- estragon
- persil
- cerfeuil
- noix muscade
- 1 gousse d'ail
- 15 cl de vin blanc sec
- 15 cl de bouillon
- 40 g de beurre
- huile, sel, poivre
Opérations :
- Réhydratez les cèpes à l'eau 1 h. Préchauffez le four à th 6/7 (200°). Hachez la chair du lapin. Ciselez 2 échalotes. Coupez le foie en petits dés. Dans une poêle, faites dorer les échalotes et le foie dans 2 cuillères à soupe d'huile. Salez et poivrez. Flambez avec 1 cuillère à soupe de cognac. Mélangez-y la chair du lapin. Incorporez 2 cuillères à soupe d'herbes hachées, un oeuf et une pincée de noix muscade.
- Etalez la pâte brisée. Découpez 3 séries de 6 disques (11 cm, 10 cm et 5 cm de diam.) à l'emporte-pièce. Garnissez chaque disque de 10 cm avec une grosse cuillerée de la farce que vous aurez préparée. Badigeonnez avec le jaune d'oeuf délayé d'eau. Posez dessus le disque de 11 cm. en le faisant adhérer au précédent. Badigeonnez de jaune d'oeuf. Couvrez du disque de 5 cm, pour décorer. Terminez par un badigeon de jaune. Mettez les pâtés sur une plaque beurrée. Cuisez-les 30 min au four.
- Préparez le coulis : faites revenir les cèpes égouttés dans 20 g de beurre avec l'ail. 1 échalote et 2 cuillère à soupe d'herbes, le tout haché. Mouillez avec le bouillon et le vin blanc. Salez. poivrez. Cuisez 10 min. mixez. Réchauffez ce coulis, hors du feu, ajoutez 20 g de beurre. A leur sortie du four, disposez les pâtés sur de petites assiettes et servez-les entourés d'un peu de coulis de cèpes.
Vin(s) conseillé(s) :
- Un Volnay domaine Michel Lafarge
- Un Fitou Chàteau de Nouvelles