Mousselines de saumon
Mousselines de saumon
Pour : 4 personnes
Préparation : 25 min
Cuisson : 35 min
Ingrédients :
- Pour les mousselines :
- 400 g de saumon frais
- 2 échalotes
- 3 blancs d'oeufs
- 20 cl de crème fraîche beurre
- sel, poivre
- Pour le coulis :
- 1 botte de cresson
- 1 morceau de céleri rave épluché (150 g)
- feuilles de céleri-branche
- 2 cuillère à soupe bombées de crème fraîche
- noix muscade
- sel, poivre
Opérations :
- Préparez les éléments du coulis :triez et lavez le cresson dans plusieurs eaux. Réservez-en quelques feuilles pour le décor. Portez à ébullition 1 l d'eau salée, plongez-y le céleri coupé en petits dés et le cresson, laissez 15 min à découvert sur feu moyen.
- Préchauffez le four à th 7 (210°). Coupez le saumon en petits dés, mixez la chair. Ajoutez les échalotes ciselées puis les blancs d'oeufs un par un en mixant à chaque fois 30 s. Incorporez la crème fraîche. Salez, poivrez.
- Transvasez cette préparation dans 4 ramequins beurrés. Mettez-les à cuire 20 min au four, au bain-marie (vérifiez si la cuisson est à point avec la lame d'un couteau elle doit ressortir nette).
- Egouttez le céleri et le cresson (réservez 10 cl du bouillon de cuisson). Réduisez-les en fine purée au mixeur. Ajoutez le bouillon. Mixez de nouveau quelques instants. Incorporez la crème fraîche. Poivrez. Râpez un peu de muscade. Mixez encore 30 s. Versez le coulis dans une petite casserole. Réchauffez sur feu doux.
- Démoulez les mousselines sur des assiettes. Entourez-les de coulis. Décorez de feuilles de cresson réservé et de céleri. Servez aussitôt.
Vin(s) conseillé(s) :
- Un Côteaux-du-Languedoc Château des Estanilles 93
- Un Pouilly-Fumé Château de Tracy 92