Pigeonneau rôti au citron et à l'ail
Pigeonneau rôti au citron et à l'ail
Pour : 2 personnes
Ingrédients :
- 2 pigeonneaux de 500 g pièce
- 2 citrons jaunes
- 2 têtes d'ail
- 1 corotte
- 1/2 poireau
- 1 oignon blanc
- 1 bouquet garni
- 30 g de farine
- 250 g de sucre
- sel
- poivre
Opérations :
- Lever les cuisses et suprêmes des pigeons et réserver au froid.
- Préparer la garniture : éplucher carotte, oignon, poireau, ail. Peler à vif un citron.
- Tailler le tout en grosse mirepoix. Mettre dans une plaque à rôtir avec le bouquet garni et les carcasses de pigeon écrassées. Singer avec 30 g de farine et faire sécher 15 min au four à 200°C.
- Confire les citrons : peler le 2ème citron sous forme de zeste et le faire blanchir dans l'eau bouillante 7 à 8 min. Dans une casserole porter à ébullition 250 g d'eau (25 cl) et 250 g de sucre ; plonger les zestes blanchis et faire confire à feu doux pendant 1h30.
- Finir la sauce : après avoir récupéré les grains d'ail pour le dressage, mouiller la garniture avec 1 litre d'eau et cuire 15 à 20 min à feu doux. En fin de cuisson, mixer, passer au chinois, rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
- Cuire les pigeons dans une poêle avec beurre et huile environ 10 min (le pigeon doit être rosé) en arrosant régulièrement.
Présentation :
- Répartir la sauce bien chaude en fond d'assiette. Disposer les pigeons au centre, lustrer au beurre de cisson et parsemer des zestes de citron confits et de grains d'ail.
- Garnir de pommes fondantes ou de polenta.
Vin(s) conseillé(s) :
- Un vin de pays catalan "L'Expression" de Bernard Vaquer 1999 - Domaine Vaquer à Tresserre (66).