Verser le sucre et le miel dans un grand faitout, remuer vigoureusement avec une forte spatule jusqu'à épaississement, quand la pâte forme la perle la retirer du feu.
Monter les blancs en neige et les mélanger à la pâte, remettre le tout au feu, quand la pâte a épaissi en prélever une petite partie avec une cuillère en bois, l'étendre sur un marbre, laisser refroidir ; si la pâte casse elle est cuite, ajouter alors les noisettes et bien amalgamer le tout. Verser le mélange sur un marbre ou à défaut une table bien lavée et bien séchée : recouvrir avec les feuilles d'hostie et presser fortement.