Suquet de baudroie et pistes, pomme au safran, jus à la picada
Suquet de baudroie et pistes, pomme au safran, jus à la picada
Pour : 10 personnes
Ingrédients :
- Soupe de Poisson :
- 2 kg de soupe Roche (poissons de roches pour la soupe)
- 2 oignons
- 1 tête d'ail
- 1 branche de céleris
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
- 1 pointe de safran
- 100 g de sagi
- 1 tête de fenouil
- sel, poivre
- huile d'olive
- 2 lottes (baudroie) de 1,5 kg à couper en 30 petits médaillons de 2,5 cm d'épaisseur
- 30 cubes de pommes de terre de 2,5 x 2,5 cm.
- 10 gambas de méditerranée N°2
- 100 g de pistes (petits calamars, supions).
- Picada :
- 100 g d'amandes en poudre ou fraîches
- 2 tranches de pain fris à l'huile d'olive
- 1 cuillère à café de cannelle en poudre
- 1 cuillère à café de safran
- 1 cuillère à café de poivre blanc en poudre
- 8 gousses d'ail frites
- 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à café de miel
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de Banyuls
- 1 ou 2 piments d'Espelette
Opérations :
- Pour le bouillon de soupe de poissons :
Bien faire revenir les poissons dans une poêle pour leur donner une coloration avec un peu de Sagi et d'huile d'olive.
- Dans une casserole, faire revenir la garniture aromatique avec le reste de sagi, d'huile d'olive et le concentré de tomates. Ajouter les poissons, mouiller avec 3 litres d'eau ; assaisonner et cuire environ deux heures et passer le tout au chinois sans mixer.
- Pour la picada : Dans un robot, verser tous les ingrédients et mixer pour obtenir une pâte lisse.
- Finir la sauce : Faire réduire une moitié du bouillon, ajouter deux cuillères à soupe de picada qui va servir de liaison ; mixer et monter avec un peu d'huile d'olive, une pointe de beurre et un peu de vinaigre de Banyuls, passer le tout au chinois étamine.
- Cuisson : Faire cuire les pommes de terre dans l'autre moitié de bouillon, ajouter quelques cube de sagi. Faire rôtir la lotte, les gambas et les pistes.
Présentation :
- Dresser les pommes de terre, la lotte, les gambas et les pistes, napper généreusement.
Vin(s) conseillé(s) :
- Un AOC Côtes du roussillon village rouge Caramany- Château Cuchou 1998 - Les Vignerons de Cassagnes-Belesta 66720 Cassagnes.