Morue fraîche et purée de chou-fleur
Morue fraîche et purée de chou-fleur
Pour : 4 personnes
Ingrédients :
- 4 filets de morue fraîche (cabillaud) de 200 g chacun
- Sel, poivre
- Huile de tournesol
- 200 g de choux-fleurs
- 4 cuillères à soupe de crème fraîche
- 16 asperges vertes
- 30 g de cacao en poudre
- 100 g de beurre frais
- 1 orange
Opérations :
- Purée de choux-fleurs : Faire cuire le chou-fleur avec le sel dans 50 cl d'eau. Une fois cuit, le mixer puis ajouter 4 cuillères à soupe de crème fraîche et mixer à nouveau.
- Cuisson des asperges : Ne garder que les pointes des asperges. porter à ébullition de l'eau salée. Plonger les pointes d'asperges vertes et faire cuire 5 min après ébullitions.
- Huile de cacao : Mélanger ensemble 15 cl d'huile de tournesol et 30 g ce cacao en poudre.
- Beurre d'orange : Faire fondre dans une casserole 10 cl d'eau, le jus et le zeste d'une orange et émulsionner avec 100 g de beurre frais.
- Cuisson : Faire cire les filets de poisson dans une poêle anti-adhésive. Saisir le poisson côté peau, le retourner, baisser le feu, et garder le poisson à couvert pour une cuisson de 6 min.
Présentation :
- Poser le filet de poisson sur chaque assiette. Présenter une quenelle de choux-fleurs à côté, sur laquelle vous poserez 3 pointes d'asperges. Faire 2 traits en forme de croix : un premier trait avec le beurre d'orange et un second dans l'autre sens avec l'huile de cacao. Poivrer le poisson. pour que le plat soit encore plus coloré, vous pouvez ajouter en décoration une feuille d'oranger, de la ciboulette et du cerfeuil. Vous pouvez également ajouter une pointe de piment et quelques grains de fleur de sel de Camargue.
Vin(s) conseillé(s) :
- Un "Clos de Fées" 1998 Vieilles Vignes, vin de pays des Vals d'Agly - Domaine Hervé Bizeul - 66600 Vingrau.