Fricassée de homard et foie gras
Fricassée de homard et foie gras
Pour : 4 personnes
Ingrédients :
- 4 homards de 400 à 600 g pièce
- 4 tranches de foie gras de 30 g chacune
- 10 cl d'huile d'olive
- 20 g de beurre
- 200 g de carottes
- 150 g de fenouils
- 150 g de navets
- 200 g de champignons
- Sauce :
- 1 botte de cresson
- 30 g d'échalotes
- 80 g de beurre
- 25 cl de Noilly Prat
- 25 cl de crème liquide
- Sel
- Poivre
Opérations :
- Légumes : Eplucher er laver tous les légumes. Les faire pré-cuire et réserver.
- Sauce : Trier et laver le cresson. Ciseler les échalotes. Faire revenir l'échalite et le cresson, ajouter le Noilly Prat, réduire de moitié, incorporer la crème, réduire d'un tiers, monter avec 80 g de beurre, saler, poivrer, mixer la sauce, la passer dans une fine étamine et réserver.
- Homard : Couper les homards en tronçons, assaisonner. Les faire poêler dans l'huile d'olive et 20 g de beurre et réserver.
- Pendant ce temps, poêler les tranches de foie gras et les réserver sur un papier absorbant. Dégraisser la poêle et faire revenir les champignons, puis les légumes, rectifier l'assaisonnement.
Présentation :
- Dans un plat ovale, disposer sur le fond les légumes et les champignons. Dresser les tronçons de homards dessus ainsi que le foie gras, napper de sauce cresson bien chaude, servir avec une saucière.
Vin(s) conseillé(s) :
- Un AOC Côtes du Roussillon blanc cuvée "Coume Marie 2001" - La Préceptorie de Centrenach (66200).