Canon d'agneau du pays confit et légumes du marché
Canon d'agneau du pays confit et légumes du marché
Pour : 8 personnes
Ingrédients :
- Agneau confit du pays :
- 1,8 kg de collier
- 1,5 kg d'épaule
- 200 g de persil plat frais
- 1 kg d'ail frais
- Thym entier sec
- 2 l d'huile d'olive
- 2 l d'huile d'arachide
- Sel
- Poivre
- Jus d'agneau :
- 300 g de carottes
- 300 g d'oignons blancs
- 300 g de pesril frais
- 35 cl de vin blanc
- 50 g de beurre
- 35 cl d'eau
- Légumes d'accompagnement :
- 8 petits calçots (petits oignons tendres)
- 8 petits artichauts violets
- 8 petites carottes
- 8 pointes d'asperges
- 1 kg de pommes de terre d'été
- 8 feuilles de brick
Opérations :
- Mettre l'agneau dans un plat creux allant au four, ajouter l'huile et la garniture aromatique, couvrir le plat hermétiquement. Mettre au four à 120° pendant 2h30.
- Cuisson des légumes du marché : tourner les artichauts violets et les citronner puis les confires dans du beurre clarifié à feu doux. Laver les carottes et les calçots, plaquer lez carottes, les badigeonner légèrement d'huile d'olive et saupoudrer de sucre glace, faire la même chose pour les calçots. Cuire à 140° avec couvercle 15 mn pour les calçots et 25 mn pour les carottes. Eplucher et laver les asperges, les cuire dans une eau bouillante, saler et ajouter une pincée de bicarbonate, pendant 7 à 8 mn.
- Jus d'agneau : Effilocher l'agneau confit puis réserver, mettre dans un sautoir les os d'agneau et la garniture pour faire le jus. Faire pincer les sucs, puis déglacer au vin blanc, mouiller à l'eau et faire réduire, passer au chinois, écumer si nécessaire, laver et trouner les pommes de terre, cuisson à l'anglaise.
- Canon d'agneau : étaler les feuilles de bricks puit farcir d'agneau, les rouler en forme de canon puis plier les deux extrémités, rôtir au four avec quelques grains de sésames.
Présentation :
- Présenter le canon accompagné de ses petits légumes, avec une branche de cerfeuil, finement arrosé du jus d'agneau.
Vin(s) conseillé(s) :
- "Le Premier de Valmy" 2000, un vin de pays des côtes catalanes élevé en fût de chêne du domaine de Valmy.
Information : ce plat etant un dérivé de la pastilla, peut se préparer avec d'autres viandes que l'on peut confire et désosser.