Turbot aux asperges
Remol amb esparrecs
Turbot aux asperges
Remol amb esparrecs
Pour : 8 personnes
Cuisson : 35 min / kg de poisson farci prêt à rôtir à 180°C
Ingrédients :
- 1 gros turbot (loup ou merlan) de 2,5 kg environ auquel on a enlevé l'arête centrale et la peau.
- 1 farce :
- 800 g d'asperges vertes du Roussillon hachées à cru
- 200 g de jambon cru gras et maigre hachés finement
- 1 zeste de citron râpé
- 8 jaunes d'oeufs durs pilés
- 1 grosse cuillère à soupe de persil haché
- 1 cuillère à soupe rase de mélange :
- Sel fin
- Poivre blanc
- Noix de muscade
- Cannelle
- 1 grosse noix de beurre fin
- 1 "picada" d'amandes :
- 100 g de pain grillé
- 80 g d'amandes grillées
- Les laitances blanches du poisson s'il y a lieu
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 pointe de sel fin et de poivre blanc
- Liquide de mouillement :
- 1,5 litre de vin blanc sec (Taïchac)
- 10 cl de fumet de poisson
- 50 g de beurre
Opérations :
- Farcir le turbot avec la farce qui doit être compacte. Farcir au maximum et coudre régumièrement et soigneusement le poisson avec une aiguille à brider.
- Disposer la pièce dans un grand plat à four largement beurré. Mouiller la pièce avec le vin blanc et le fumet de poisson. Cuire au four.
- Pendant la cuisson, préparer la "picada" d'amandes : piler soigneusement pain, amandes, laitances et huile d'olive. Lorsque le poisson est cuit et au moment du service, découper des portions régulières, les disposer dans des assiettes chaudes.
- Pendant ce temps, il faut lier le liquide de cuisson avec la "picada", le porter à frémissement et répartir rapidement cette sauce sur les tranches de poisson farci.
- On peut décorer le plat avec des petites tartines de pain frit à l'huile d'olive, des citrons taillés en fleurs et des petits fagots d'asperges vertes posés sur les tartines.
- Ce plat doit se servir très chaud et très rapidement avec le vin blanc qui à servi à la cuisson.