Chapon farci au foie gras
Chapon farci au foie gras
Pour : 8 personnes
Préparation : 30min
Cuisson : 2 h 30 (th 6 230°C) + 30 à 30 min (figues)
Ingrédients :
- 1 chapon d'au moins 3 kg
- 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre
- 2 cuillerées à soupe d'armagnac
- 150 g de mie de pain rassis
- 20 cl de lait
- 1 oignon
- 1 cuillerée à soupe d'huile
- 150 g de jambon de montagne
- 2 boudins blancs
- 150 g de foie gras mi-cuit
- 8 branches de persil plat
- 150 g de chair à saucisse
- 2 oeufs
- 150 g de beurre (50 g par kg de chapon)
- Sel, poivre
- Garniture :
- 24 à 32 figues violettes (3 à 4 par personne)
- 100 g de beurre
- 1 bouteille de Banyuls
- 100 g de sucre en poudre
- 1 fragment de bâton de cannelle
- 1 petit morceau de macis
- 1 clou de girofle
- Sel, poivre
Opérations :
- Préchauffer le four à th 6 (220°C). Préparer la farce : humecter la mie de pain avec le lait. Peler l'oignon, le hacher et la faire blondir à la poêle dans l'huile.
- Découenner le jambon et le hacher grossièrement. Retirer la peau des boudins et les couper en dés. Couper également le foie gras en dés.
- Essorer la mie de pain et l'émietter grossièrement, hacher le persil. Mélanger tous ces ingrédients dans une terrine avec la chair à saucisse, les oeufs, l'armagnac, le sucre, saler et pouver. Bien amalgamer.
- Saler et poivrer l'intérieur du chapon. Bourrer sa cavité ventrale avec la farce, recoudre avec du fil de cuisine et brider.
- Enfourner à mi-hauteur et faire cuire 25 min par livre, en faisant pivoter le chapon de temps en temps et en l'arrosant souvent avec son jus.
- 45 min avant la fin de la cuisson, verser le banyuls dans une casserole, ajouter le sucre en poudre et les épices, puis porter à frémissement jusqu'à réduction de moitié. Filtrer.
- Laver les figues, les ranger debout dans un plat à four beurré avec la moitié du beurre, saler, poivrer, puis parsemer le reste du beurre découpé en petites noisettes.
- Lorsque le chapon est cuit, sortir le plat du four et le remplacer par le plat de figues. Les faire cuire 10 min, puis verser le banyuls sur les figues et poursuivre la cuisson 10 à 20 min environ. Si les figues rendent beaucoup d'eau, refaire réduire le jus avec cuisson sur feu vif.
- Découper le chapon en séparant les membres et en coupant les filets en tranches de 1 cm d'épaisseur. Les disposer, au fur at à mesure, sur un plat chaud.
- Dégager la farce et la couper également en tranches. Les disposer au mileu du plat tenu au chaud. Passer le fond de cuisson au chinois, dégraisser, restifier l'assaisonnement et verser dans une saucière chaude.
- Pour servir, présenter le chapon et sa farce, les figues nappées de leur jus siruppeux et la sauce.