Oie aux poires
Oca amb pères
Oie aux poires
Oca amb pères
Pour : 8 à 12 personnes
Cuisson : 45 min au four à 200°C puis à 180°C, 30 min à l'étouffée environ
Ingrédients :
- 1 oie soigneusement préparée, bridée et prête à rôtir de 4 kg environ
- 1 sofregit :
- 10 cl d'huile d'olove très fruitée
- 2 carottes taillée en julienne
- 1 oignon jaune moyen taillé en julienne
- 1 blanc de poireau taillé en julienne
- 1 branche de céleri taillée en julienne
- 2 belles tomates mûres pelée, épépinées et hachées
- 10 cl de vin rançio
- Sel, poivre, laurier et thym
- 1 l environ d'un bon boillon de volaille
- 12 belles poires épluchées et entières avec leur queue
- 1 picada :
- 4 à 5 gousses d'ail grillées dans leur peau
- 60 g d'amande grillées émondées
- 60 g environ de noisettes grillées émondées
- 1 belle tranche de pain grillé
- 1 barre de chocolat à croquer ou 25 g
- 1 cuillère à café de cannelle en poudre
- 5 cl de vin rançio
- 1 cuillère à soupe d'eau de vie de marc ou de cognac
- sel, poivre, cayenne
- Le foie de l'oie à peine raidi à l'huile d'olive
- 1 citron
Opérations :
- Badigeonner l'oie d'huile d'olive. La mettre dans un plat à rôtir, dans un four très chaud afin de la faire dorer de tous les côtés et de lui faire fondre un maximum de graisse. Mettre de côté cette graisse.
- Pendant ce temps, faire le sofregit dans une cocotte en fonte ovale. Le laisser colorer à peine.
- Lorsque le sofregit est à point et que l'oie est parfaitement dorée, déposer l'oie bien égouttée sur le sofregit. Y ajouter le sel, le poivre, le laurier, le thym, le vin et le bouillon de volaille. Le liquide doit arriver à mi-hauteur de l'oie. Laisser cuire à feu modéré et sans couvercle, le liquide doit à peine frémir. Pendant ce temps préparer les poires et les citronner. Les ajouter 15 min avant la fin de la cuisson et couvrir la cocotte.
- Préparer la picada. Passer tous les éléments énumérées au mixer jusqu'à obtention d'une pommade homogène.
- Présenter l'oie sur un grand plat ovale entourée des poires et puis découper l'oie. Ranger les morceaux dans un plat très chaud et creux. Mettre les poiores tout autour. Maintenir ce plat au chaud. Retirer la carcasse.
- Passer le jus de cuisson de l'oie au chinois. Le faire réchauffer dans une casserole et délayer la picada avec ce jus. Porter la picada sur un feu doux, la fouetter et la retirer au premier bouillon. Verser immédiatement vette sauce sur les morceaux d'oie et servir très chaud dans des assiettes chaudes.
Information : Ce plat se faisait en montagne pour la moisson, mais on le trouve aussi parmi les aliments de Noël en Cerdagne. Il est évident qu'en décembre les oies ont meilleur goût, mais il est plus difficile d'avoir des poires fraîches.