Mettre à l'eau froide les escargots bien nettoyés et porter au feu.
A ébullition, changer l'eau et faire cuire 1 h 30 avec les herbes et du sel. Dans un plat en terre allant au feu, chauffer l'huile avec l'oignon, l'ail et le piment vert coupé en lanières. Donner quelques tours.
Quand l'ensemble commence à prendre couleur, incorporer la tomate, le jambon, le chorizo, le piment piquant. Poursuivre la cuisson 5 à 10 min en remuant de temps en temps. Epaissir avec la farine et détendre avec le vin blanc, plus un peu d'eau éventuellement.
Amener à ébullition, saler, mêler le piment doux et mettre les escargots à mijoter 30 à 45 min.