Leur ôter l'intestin (très amer) en tirant sur la partie centrale de la queue retournée et cassée.
Sans attendre, faire sauter à l'huile chaude. Réserver dès que la couleur a viré au rouge.
Conserver juste assez de l'huile utilisée pour y faire revenir l'oignon, l'ail, la carotte, le jambon et le piment. Verser sur le tout le vin et la tomate. Assaisonner.
Faire réduire légèrement la sauce et incorporer les écrevicesses.
Couvrir. Laisser mijoter encore 5 bonnes minutes.
Servir aussitôt avec la sauce qui devra être bien relevée.