Bien laver les Chipirons après les avoir débarrassés de la petite peau qui les recouvre, des entrailles ainsi que des yeux et du bec (cartilage) de la tête.
Réserver dabs un verre d'eau les petites ampoules argentées qui contiennent l'encre.
Hacher grossièrement les tentacules, les ailerons et ce qui reste de la tête, plus quatre coffres. Farcir les 16 coffres restant avec le hachis légèrement salé.
Les fermer avec un pique-olive que l'on retirera en fin de cuisson.
Les afire raidir à l'huile avec l'oignon dans une poêle, en les retournant une fois jusqu'à ce qu'ils aient changé de couleur. Les mettre alors dans un plat en terre allant au feu.
Ajouter à l'oignon et au jus restés dans la l'ail et le persil, les tomates, la chapelure et le cognac. Laisser cuire 10 min.
Délayer le contenu de 4 ou 5 ampoules d'encre dans la tasse d'eau et incorporer à la sauce. Laisser bouillonner encore 5 min et passer au chinois au-dessus des chipirones. Assaisonner.
A feu doux, en prenant garde à ce qu'ils n'attachent pas, les chipirons mijoteront 20 min.
Ils seront servis chauds avec la sauce qui devra être un peu épaisse. Au Pays Basque nord, on incorpore à la farce du jambon de Bayonne haché. Dans ce cas, supprimer les quatre coffres.