Dans une poêle, avec un peu d'huile d'olive, faire revenir 2 ou 3 min l'ail et l'oignon. Ajouter les fèves (éventuellement dégelées). Saler et donner quelques tour.
Verser le Jerez. Couvrir.
Il faudra 20 à 30 min de cuisson douce (surveiller) pour que les fèves soient tendres. Il ne doit plus rester de liquide : sur la fin de la cuisson, ôter le couvercle et monter au besoin le feu.
Battre les oeufs et les saler légèrement. Leur incorporer les fèves. Laver et sécher la poêle. Remettre deux cuillères à soupe d'huile fraîche et continuer comme pour l'omelette aux pommes de terre.