Carré d'agneau en croûte
Carré d'agneau en croûte
Pour : 6 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 30 min
Ingrédients :
- 2 carré d'agneau de 900 g chacun
- 600 g de pâte feuilletée
- 1 jaune d'oeuf
- Farine, sel, poivre
- Pour la persillade :
- 2 gousses d'ail
- 2 échalotes
- 1 bouquet de persil
- 3 tranches de pain de mie rassis
- 20 g de beuure mou
Opérations :
- Demander à votre boucher de bien dégager les manches des côtes et de prédécouper les côtelettes pour faciliter le service à table.
- Préchauffer le four à th 8 (240°). saler et poivrer les carrés d'agneau. Les poser sur une plaque. Les saisir au four 15 min puis les retirer. Les laisser tiédir.
- Préparer la persillade : hacher les gousses d'ail, les échalottes épluchées et le persil. Ajouter les tranches de pain de mie écroûtées et finement émiettées puis le beurre mou. Malaxer rapidement pour obtenir une farce homogène. Etaler la pâte feuilletée sur le plan de travail légèrement fariné. Y découper 2 rectangles de 25 cm sur 30 cm environ.
- Appliquer la persillade sur la viande en l'étalant régulièrement avec une spatule. Poser chaque carré au bord d'un rectangle de feuilletage. Rabattre la pâte par-dessus les côtelettes. Supprimer l'excédent de pâte pour que celle-ci épouse la forme des carrés d'agneau. Souder en pinçant avec les doigts. Badigeonner de jaune d'oeuf battu. Quadriller un peu le dessus. Remettre les carrés à cuire 15 min au four sur la plaque, jusqu'à ce que le feuilletage soit bien doré.
- Déglacer la plaque avec un peu d'eau et dégraisser le jus.
Vin(s) conseillé(s) :
- Un Cahors Château Eugénie cuvée de l'aïeul 1992.
- Un Pauillac Château Fonbadet 1989.
Conseil : On peut servir les carrés avec des gousses d'ail en chemise. Les disposer autour de la viande lors de la pré-cuisson et les cuire encore 10 min.