Poulette en gelée au foie gras
Poulette en gelée au foie gras
Pour : 6 personnes
Préparation : 50 min la veille
Réfrigération : 4 h
Cuisson : 3 h
Ingrédients :
- 1 poulette de 1,5 kg
- 1 pied de veau blanchi
- 150 g de foie gras de canard mi-cuit
- 50 cl de vin blanc
- 10 cl de vinaigre
- 1 oignon
- 2 échalottes
- 2 gousses d'ail
- 1 bouquet garni
- Sel, poivre
- Clou de girofle
- Cerfeuil
- Pour la garniture :
- 150 g de mesclum
- 150 g de cèpes à l'huile
- 150 g de tomates confites à l'huile
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 3 cuillères à soupe de vinaigre
- Sel, poivre
Opérations :
- Vider et flamber la poulette. Découper les abattis (ailerons, cou et pattes), les réserver. Couper la volaille en quatre. Mettre le tout dans un récipient rempli d'eau glacée. Laisser 2 h au frais.
- Préchauffer le four à th 6/7 (200°). Peler l'oignon ainsi que 2 gousses d'ail et 2 échalottes. Egoutter les morceaux de volaille. Les placer dans une cocotte avec le pied de veau et les abattis. Verser le vin blanc, le vinaigre et 50 cl d'eau. Ajouter l'oignon piqué de 3 clous de girofle, les échalotes, l'ail, le bouquet garni, 4 grains de poivre et 1 cuillère à soupe de sel. Couvrir. Baisser la température du four à th 2 (120°).
- Mettre la cocotte au four. Cuire 3 h. Une fois le liquide tiédi, enlever les morceaux de volaille et les désosser. Les abattis ne seront pas utilisés. Filtrer le liquide dans une gaze humide posée sur une passoire. En humidifier un moule à savarin. Y couler une couche de gelée. Etaler tout autour des pluches de cerfeuil. Laisser prendre au freezer 15 min. Couper de tranche de foie gras. Disposer les plus petits morceaux de poulette désossés en étoile sur la gelée. Etaler le restant de volaille en intercalant au milieu une couche de foie gras. Laisser prendre 4 h au frais.
- Tremper le fond du récipent quelques secondes dans l'eau chaude pour démouler son contenu facilement. Couper la terrine en tranches. Servir en accompagnement les cèpes, les tomates égouttées et le mesclum assaisonné de sel, poivre, vinaigre et huile.
Vin(s) conseillé(s) :
- Un Montlouis Batisses - Domaine Deletang 1989.
- Un Banyuls l'Etoile Grand-Cru doux paillé hors d'age.