Bloc de poireaux aux foies
Bloc de poireaux aux foies
Pour : 6 personnes
Préparation : 25 min
Réfrigération : 12 h
Cuisson : 15 min
Ingrédients :
- 1 kg de blancs de poireaux avec un peu de vert
- 300 g de foies de volaille
- 24 grosses crevettes roses décortiquées
- 120 g de beurre mou
- Le jus de 1/4 de citron
- 20 cl de vin de noix
- 3 feuilles de gélatine
- 50 g de cerneaux de noix
- 2 branches de céleri
- 1 cuillère à soupe d'huile de noix
- 1 cuillère à café d'huile
- Sel, poivre
Opérations :
- Nettoyer les blanc de poireaux, les plonger dans 1,5 l d'eau bouillante salée. Cuire 10 min dès la reprise de l'ébullition. Les égoutter et les réserver à plat sur un linge pour que l'excédent d'eau soit absorbé.Pendant ce temps, faire griller les cerneaux de noix quelques minutes à sec dans une poêle. Laisser refroidir, en réserver quelques-uns pour le décor, concasser les autres.
- Eliminer les filaments et traces vertes de fiel. Couper les foies en morceaux. Les faire revenir dans une noix de beurre, 5 min à feu moyen. Ils doivent rester rosés. Les égoutter à l'aide d'une écumoire. Verser le vin de noix dans la poêle. Mélanger en grattant le fond pour décoller les sucs de cuisson. Incorporer à ce jus la gélatine ramolie à l'eau froide et égouttée. Dès qu'elle est fondue, verser le liquide sur les foies. Dans un mixer, reunir les foies et leur jus, le reste de beurre, les noix concassées et le jus de citron. Saler, poivrer, réduire en fine purée.
- Huiler un moule à cake. Déposer en alternance une couche de poireaux et une couchede purée de foies, en terminant par des poireaux. Poser une feuille d'aluminium sur le dessus et placer une planchette surmontée d'un poids. Ranger 12 h au réfrigérateur. Effiler le céleri et le détailler en fins bâtonnets. Les mélanger avec les crevettes, les cerneaux réservés et l'huile de noix. Saler, poivrer, mélanger cette salade. La servir avec le bloc de poireaux démoulé et tranché.
Vin(s) conseillé(s) :
- Un Cheverny blanc - Le Petit Chambord 92.
- Un Cotes-du-Jura Corail 92.