Asperges tièdes au haddock
Asperges tièdes au haddock
Pour : 6 personnes
Préparation : 25 min
Cuisson : 15 min
Ingrédients :
- 500 g d'asperges vertes pas trop grosses
- 6 oeufs très frais
- 500 g de haddock
- 12 petites rondelles de ficelle
- 12 cerneaux de noix
- 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc
- 1/2 citron
- cerfeuil
- sel, poivre
- Pour la sauce :
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- 2 cuillères à soupe de xérez
- 50 g de noix hachées
- 3 cuillères à soupe d'huile de noix
- 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide
Opérations :
- Couper le haddock en tranches très minces, à la manière du saumon fumé. Les arroser avec le jus de citron.
- Faire griller au four les rondelles de ficelle, les tenir au chaud.
- Peler les asperges. Les faire cuire à la vapeur ou à l'eau bouillante salée jusqu'à ce quelles soient tendres (environ 15 min). Les égoutter. Les tenir au chaud.
- Préparer la sauce en mélangeant la moutarde, le vinaigre, les noix et les deux huiles. Faire chauffer 1,5 l d'eau dans une sauteuse à bord peu haut avec le vinaigre blanc. Casser les oeufs séparément dans des petits ramequins. Les jetter dans l'eau frémissante. Les pocher 3 min à petite ébullition. Les retirer avec une écumoire. Les égoutter sur du papier absorbant.
- Sur chaque assiette, disposer plusieurs asperges en éventail, quelques lamelles de haddock, un oeuf poché, 2 cerneaux de noix et 2 rondelles de ficelle. Parsemer de pluches de cerfeuil. Saler et poivrer l'oeuf.
- Au dernier moment, napper avec la sauce aux noix.
Vin(s) conseillé(s) :
- Un Côtes-du-Jura blanc Chardonnay 90.
- Un Gewurztraminer réserve personnelle 91 Kuentz bas.