Pot-au-feu de pigeon
Pot-au-feu de pigeon
Pour : 6 personnes
Préparation : 25 min
Cuisson : 18 min
Ingrédients :
- 4 beaux pigeons prêts à cuire
- 200 g de foie de canard cru
- 8 petits navets
- 8 carottes
- 4 petits oignons frais
- 1 coeur de chou frisé
- 4 gousses d'ail
- 8 rondelles de baguette
- 6 cuillères à soupe de fond de volaille
- 50 g de beurre
- 1 cuillère à café d'huile
- sel, poivre
- Pour la sauce :
- 2 échalotes
- 40 cl de pinot noir
- 1 cuillère à café de fond de veau déshydraté
- 70 g de beurre
- 1 morceau de sucre
Opérations :
- Faire bouillir 2 litres d'eau dans un faitout. A ébullition, verser le fond de volaille, mélanger, puis régler le feu pour que le bouillon frémisse. Plonger les pigeons dans le faitout et les laisser cuire 30 min à petit frémissement.
- Eplucher les caorttes et les navets, les couper en morceaux de la taille d'une noix. Peler les oignons, couper la tige verte et l'hacher au couteau ; réserver. Peler l'ail, éplucher et hacher menu les échalotes. Défaites le coeur de chou frisé, ôter la grosse côte centrale des feuilles. Cuire les feuilles 10 min dans de l'eau bouillante salée, les égoutter dans un torchon, serrées en une boule dense. La couper en quatre et réserver au chaud.
- Mettre les navets, les oignons et les carottes avec une noix de beurre et une pincée de sel dans une casserole. Couvrir juste d'eau et laisser cuire à feu doux, pour que l'eau s'évapore, en veillant à conserver les légumes un peu fermes.
- Faire rissoler les 4 gousses d'ail dans une poêle, avec l'huile, un peu de beurre et une pincée de sel pendant une dizaine de minutes, à feu doux. Couper puis toaster les rondelles de baguette.
- Préparer la sauce : faire fondre les échalotes sur feu doux dans 30 g de beurre. Mouiller avec le vin, un peu d'eau et ajouter le fond de veau. Remuer, et laisser réduire sur feu doux, jusqu'à consistance crémeuse.
- Environ 5 min avant la fin de cuisson des pigeons, ajouter le foie de canard dans le faitout. Egoutter les pigeons, les réserver au chaud. Retirer le foie, l'escaloper.
- Assisonner la sauce au pinot, de sel, de poivre et de sucre, et la fouetter avec le reste de beurre. En répartir 3 cuillères à soupe dans 4 assiettes chaudes. Poser dessus un pigeons, les tranches de oie et les légumes. Servir très chaud, avec le bouillon à part parsemé de tiges d'oignons hachées, le pain grillé et les gousses d'ail.
Vin(s) conseillé(s) :
- Un Monthélie rouge 90.
- Un Sancerre rosé 93.